KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 879.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 277.10 232.76 
Сахар-песок99.85190.82 190.54 
Меланж27.0 178.64 48.23 
Вода—  122.94 —   
Сахарная пудра99.85120.17 119.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 103.56 88.54 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 90.12 66.69 
Патока крахмальная78.0 28.62 22.33 
Пудра ванильная99.852.22 2.22 
Соль96.5 1.30 1.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —   
Эссенция—  0.66 —   
Итого772.56 
Выход в готовом изделии84.0 879.20 738.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %363.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %225.915 максимум
общий жир, %24825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %22.0
белки, %40
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: