KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 34.55 30.40 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 32.74 24.88 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 129.40 108.70 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 108.70 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.30 17.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 12.98 9.60 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 63.15 54.45 
Потери 1.9%16.65 1.03 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 62.11 53.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.60 0.52 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.60 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.16 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.12 3.21 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 40.85 30.65 
Потери 0.8%7.09 0.25 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.55 30.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.16 0.12 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.12 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 14.91 12.75 
3вода—  260.93 —   8.54 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 7.45 6.26 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.19 0.18 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 56.82 26.14 
Потери 4.8%38.31 1.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 32.74 24.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.36 0.63 
Упек/уварка 39.47%668.61 21.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.83 0.63 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 129.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.90 33.51 40.78 34.26 
2Сахар-песок99.8527.48 27.43 28.09 28.04 
3Меланж27.0 25.72 6.94 26.29 7.10 
4Вода—  17.70 —   18.09 —   
5Сахарная пудра99.8517.30 17.28 17.69 17.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.91 12.75 15.24 13.03 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.98 9.60 13.26 9.82 
8Патока крахмальная78.0 4.12 3.21 4.21 3.29 
9Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
10Соль96.5 0.19 0.18 0.19 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
Итого160.82 111.23 164.39 113.70 
Суммарные пофазные потери 2.3%2.53 
Прочие потери 2.2%2.47 
Общие потери 4.4%5.00 
Выход84.0 129.40 108.70 129.40 108.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: