KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 242 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 76.27 64.07 
Сахар-песок99.8552.52 52.45 
Меланж27.0 49.17 13.28 
Вода—  33.84 —   
Сахарная пудра99.8533.08 33.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.51 24.37 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.81 18.36 
Патока крахмальная78.0 7.88 6.15 
Пудра ванильная99.850.61 0.61 
Соль96.5 0.36 0.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   
Эссенция—  0.18 —   
Итого212.65 
Выход в готовом изделии84.0 242.00 203.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %100.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.215 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.1
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: