KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 545.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 145.62 128.15 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 137.99 104.87 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 545.40 458.16 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 458.16 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 72.93 72.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 54.69 40.47 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.35 1.35 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.45 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 266.16 229.50 
Потери 1.9%16.65 4.36 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 261.79 225.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.53 2.18 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.53 2.18 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   38.60 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.37 13.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 172.18 129.18 
Потери 0.8%7.09 1.03 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 145.62 128.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.69 0.52 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.59 0.52 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 62.85 53.73 
3вода—  260.93 —   36.00 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 31.42 26.39 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.79 0.76 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 239.47 110.16 
Потери 4.8%38.31 5.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 137.99 104.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.75 2.64 
Упек/уварка 39.47%668.61 92.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.48 2.64 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 545.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 168.16 141.25 171.89 144.39 
2Сахар-песок99.85115.80 115.63 118.38 118.20 
3Меланж27.0 108.41 29.27 110.82 29.92 
4Вода—  74.61 —   76.26 —   
5Сахарная пудра99.8572.93 72.82 74.55 74.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.85 53.73 64.24 54.93 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.69 40.47 55.91 41.37 
8Патока крахмальная78.0 17.37 13.55 17.76 13.85 
9Пудра ванильная99.851.35 1.35 1.38 1.38 
10Соль96.5 0.79 0.76 0.80 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.46 —   
12Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
Итого677.81 468.84 692.86 479.24 
Суммарные пофазные потери 2.3%10.68 
Прочие потери 2.2%10.41 
Общие потери 4.4%21.09 
Выход84.0 545.40 458.16 545.40 458.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: