KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 45.77 34.78 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 20.26 19.05 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 3.62 3.61 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 180.90 153.12 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 153.12 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 30.99 30.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 23.24 17.20 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.57 0.57 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.19 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 113.11 97.53 
Потери 1.9%16.65 1.85 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 111.25 95.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.07 0.93 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.08 0.93 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 20.85 17.82 
3вода—  260.93 —   11.94 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.42 8.75 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.26 0.25 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 79.43 36.54 
Потери 4.8%38.31 1.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 45.77 34.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.91 0.88 
Упек/уварка 39.47%668.61 30.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.15 0.88 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.91 8.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.22 6.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.78 1.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.089—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 32.85 20.50 
Потери 7.1%71.83 1.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.26 19.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.17 0.73 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.77 0.73 
Сводная рецептура, k=1.012554
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 180.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 68.53 57.57 69.39 58.29 
2Меланж27.0 50.81 13.72 51.45 13.89 
3Сахарная пудра99.8534.61 34.56 35.04 34.99 
4Мука в/с85.5 28.06 23.99 28.41 24.29 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.24 17.20 23.53 17.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.94 —   12.09 —   
7Сахар-песок99.858.91 8.90 9.02 9.01 
8Крахмал картофельный80.0 1.78 1.43 1.80 1.44 
9Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.58 0.58 
10Соль96.5 0.26 0.25 0.26 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
12Эссенция—  0.089—   0.090—   
Итого229.00 158.18 231.88 160.17 
Суммарные пофазные потери 3.2%5.06 
Прочие потери 1.2%1.99 
Общие потери 4.4%7.05 
Выход84.6 180.90 153.12 180.90 153.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: