KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 333.00 253.08 105.46 80.15 
3Начинка фруктовая74.0 238.00 176.12 75.37 55.78 
4№099 Помада88.0 36.00 31.68 11.40 10.03 
Итого36.6 63.4 1000.00 633.80 316.70 200.72 
Выход36.6 63.4 1000.00 633.80 200.72 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 35.07 12.97 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 21.04 21.01 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.88 0.87 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 127.06 55.88 
Потери 2.0%8.98 1.12 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 124.46 54.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.27 0.56 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.27 0.56 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 48.03 41.07 
3вода—  260.93 —   27.52 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 24.01 20.17 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.60 0.58 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 183.02 84.19 
Потери 4.8%38.31 4.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 105.46 80.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.39 2.02 
Упек/уварка 39.47%668.61 70.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.66 2.02 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.02 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.36 1.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.031—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 13.48 10.11 
Потери 0.8%7.09 0.081
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 11.40 10.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0540.040
Упек/уварка 14.74%173.61 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0460.040
Сводная рецептура, k=1.01942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 316.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 82.86 22.37 84.47 22.81 
2Начинка фруктовая74.0 75.37 55.78 76.84 56.86 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 70.07 21.02 71.43 21.43 
4Мука в/с85.5 48.03 41.07 48.97 41.87 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 35.07 12.97 35.75 13.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.54 —   31.13 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.01 20.17 24.48 20.56 
8Сахарная пудра99.8521.04 21.01 21.45 21.42 
9Сахар-песок99.859.07 9.05 9.24 9.23 
10Патока крахмальная78.0 1.36 1.06 1.39 1.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.88 0.87 0.89 0.89 
12Соль96.5 0.60 0.58 0.61 0.59 
13Эссенция—  0.031—   0.032—   
Итого398.94 205.96 406.68 209.96 
Суммарные пофазные потери 2.5%5.24 
Прочие потери 1.9%4.00 
Общие потери 4.4%9.24 
Выход63.4 316.70 200.72 316.70 200.72 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: