KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 998.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 443.00 332.25 442.29 331.72 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 30.95 30.90 
4Коньяк—  24.00 —   23.96 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 10.98 10.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.40 998.40 739.22 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.40 739.22 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 186.56 156.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.81 1.81 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.73 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 451.60 338.49 
Потери 2.0%15.31 6.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 442.29 331.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 4.52 3.39 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 4.51 3.39 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 488.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 169.41 169.16 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 137.22 117.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 33.88 27.10 
5Эссенция—  3.47 —   1.69 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 625.04 389.95 
Потери 6.1%48.72 23.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 488.22 366.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 19.06 11.89 
Упек/уварка 16.82%208.73 101.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 15.86 11.89 
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 109.79 13.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 29.27 7.90 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 303.76 185.53 
Потери 3.0%21.20 5.56 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 262.50 179.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 4.56 2.78 
Упек/уварка 10.91%124.40 32.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 4.06 2.78 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 998.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85334.11 333.61 334.26 333.75 
2Меланж27.0 282.84 76.37 282.96 76.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 186.56 156.71 186.64 156.78 
4Мука в/с85.5 137.22 117.32 137.28 117.37 
5Молоко цельное12.0 109.79 13.17 109.84 13.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 33.88 27.10 33.89 27.11 
7Сахарная пудра99.8530.95 30.90 30.96 30.92 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 29.27 7.90 29.29 7.91 
9Коньяк—  23.96 —   23.97 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.98 10.43 10.99 10.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.00 —   2.00 —   
12Пудра ванильная99.851.81 1.81 1.81 1.81 
13Эссенция—  1.69 —   1.69 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.73 —   0.73 —   
Итого1185.80 775.34 1186.31 775.68 
Суммарные пофазные потери 4.7%36.12 
Прочие потери 0.04%0.34 
Общие потери 4.7%36.46 
Выход74.0 998.40 739.22 998.40 739.22 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: