KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №376 Пирожное "Вафельное" молочное → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №376 Пирожное "Вафельное" молочное

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 45.32 44.19 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.00 39.64 10.66 10.57 
Итого1.1 98.9 1000.00 989.07 266.60 263.69 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.07 263.69 
Рецептуры
Начинка жировая (в №376) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 399.57 398.37 84.16 83.90 
3Молоко сухое цельное95.0 119.87 113.88 25.25 23.98 
4Пудра ванильная99.855.99 5.98 1.26 1.26 
Итого0.79 99.211004.90 996.98 211.65 209.98 
Потери 0.5%4.98 1.05 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 210.61 208.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 0.53 0.52 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 0.53 0.52 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 5.53 2.54 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.28 0.14 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.28 0.27 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 61.36 50.21 
Потери 12.0%132.95 6.03 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 45.32 44.19 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 3.68 3.01 
Упек/уварка 16.07%204.54 9.27 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.09 3.01 
Сводная рецептура, k=1.022975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 266.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.98 100.83 103.30 103.15 
2Жир кондитерский99.7 84.16 83.90 86.09 85.83 
3Мука в/с85.5 55.28 47.27 56.55 48.35 
4Молоко сухое цельное95.0 25.25 23.98 25.83 24.54 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.66 10.57 10.91 10.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 5.53 2.54 5.66 2.60 
7Пудра ванильная99.851.26 1.26 1.29 1.29 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.28 0.14 
9Соль96.5 0.28 0.27 0.28 0.27 
Итого283.67 270.76 290.19 276.98 
Суммарные пофазные потери 2.6%7.07 
Прочие потери 2.2%6.22 
Общие потери 4.8%13.30 
Выход98.9 266.60 263.69 266.60 263.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №376 Пирожное "Вафельное" молочное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: