KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №376 Пирожное "Вафельное" молочное → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №376 Пирожное "Вафельное" молочное

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 932.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 158.54 154.58 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.00 39.64 37.30 36.97 
Итого1.1 98.9 1000.00 989.07 932.60 922.41 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.07 922.41 
Рецептуры
Начинка жировая (в №376) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 736.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 399.57 398.37 294.38 293.50 
3Молоко сухое цельное95.0 119.87 113.88 88.31 83.90 
4Пудра ванильная99.855.99 5.98 4.41 4.41 
Итого0.79 99.211004.90 996.98 740.36 734.53 
Потери 0.5%4.98 3.67 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 736.75 730.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 1.85 1.83 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 1.85 1.83 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 19.34 8.90 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.97 0.48 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.97 0.93 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 214.66 175.66 
Потери 12.0%132.95 21.08 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 158.54 154.58 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 12.88 10.54 
Упек/уварка 16.07%204.54 32.43 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 10.81 10.54 
Сводная рецептура, k=1.022975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 932.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85353.25 352.72 361.37 360.83 
2Жир кондитерский99.7 294.38 293.50 301.15 300.24 
3Мука в/с85.5 193.38 165.34 197.83 169.14 
4Молоко сухое цельное95.0 88.31 83.90 90.34 85.83 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 37.30 36.97 38.16 37.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 19.34 8.90 19.78 9.10 
7Пудра ванильная99.854.41 4.41 4.51 4.51 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.97 0.48 0.99 0.49 
9Соль96.5 0.97 0.93 0.99 0.95 
Итого992.33 947.15 1015.12 968.91 
Суммарные пофазные потери 2.6%24.75 
Прочие потери 2.2%21.76 
Общие потери 4.8%46.51 
Выход98.9 932.60 922.41 932.60 922.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №376 Пирожное "Вафельное" молочное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: