KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 24.35 21.43 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 12.21 6.11 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 9.74 7.31 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.36 0.35 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 72.70 54.71 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 54.71 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.11 3.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0400.040
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 9.96 7.46 
Потери 2.1%16.09 0.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.74 7.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.078
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.078
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.03 9.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.32 6.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.81 1.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.090—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 33.31 20.79 
Потери 6.1%48.72 1.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.03 19.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.02 0.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.85 0.63 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.46 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.91 2.27 
4Эссенция—  2.76 —   0.067—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 28.80 21.60 
Потери 0.8%7.09 0.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 24.35 21.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.086
Упек/уварка 14.74%173.61 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.086
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.27 6.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.023—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.77 6.26 
Потери 2.4%12.30 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.21 6.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.17 0.075
Упек/уварка 9.11%101.49 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.15 0.075
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.44 0.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.65 0.18 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.74 4.12 
Потери 3.6%25.61 0.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.79 3.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.074
Упек/уварка 10.92%124.84 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.11 0.074
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 72.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.32 38.26 39.78 39.72 
2Меланж27.0 15.06 4.07 15.63 4.22 
3Вода—  13.35 —   13.86 —   
4Мука в/с85.5 7.32 6.26 7.60 6.50 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.11 3.46 4.27 3.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.91 2.27 3.02 2.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.44 0.29 2.53 0.30 
8Крахмал картофельный80.0 1.81 1.45 1.88 1.50 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.65 0.18 0.67 0.18 
10Коньяк или вино десертное—  0.60 —   0.62 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.36 0.35 0.38 0.36 
12Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
13Пудра ванильная99.850.0400.0400.0410.041
14Эссенция ромовая—  0.023—   0.024—   
Итого87.14 56.61 90.47 58.77 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.90 
Прочие потери 3.7%2.16 
Общие потери 6.9%4.05 
Выход75.3 72.70 54.71 72.70 54.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: