Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 908 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  304.18 267.68 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  152.54 76.27 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  121.67 91.25 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 4.54 4.31 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 907.99 683.31 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 683.31 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 51.37 43.15 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.5  0.5  
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.2  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 124.36 93.21 
Потери 2.1%16.08 1.96 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  121.67 91.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.31 0.98 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.3  0.98 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 112.83 112.66 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 91.39 78.14 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 22.57 18.06 
5Эссенция—  3.47 —  1.13 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 415.98 259.64 
Потери 6.1%48.72 15.84 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  325.06 243.8  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 12.69 7.92 
Упек/уварка 16.8%208.18 67.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 10.56 7.92 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  80.63 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 36.29 28.31 
4Эссенция—  2.76 —  0.84 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  359.66 269.85 
Потери 0.8%7.1  2.17 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  304.18 267.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.44 1.08 
Упек/уварка 14.7%173.61 52.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 1.23 1.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  78.26 78.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.31 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.29 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  171.95 78.14 
Потери 2.4%12.3  1.87 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  152.54 76.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.06 0.94 
Упек/уварка 9.1%101.49 15.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.88 0.94 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 30.43 3.65 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.11 2.19 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  84.18 51.41 
Потери 3.6%25.6  1.85 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  72.29 49.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.52 0.93 
Упек/уварка 10.9%124.85 9.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.35 0.93 
Сводная рецептура, k=1.038199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 908 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 478.63 477.91 496.91 496.16 
2Меланж27.0  188.06 50.78 195.24 52.71 
3Вода—  166.72 —  173.09 —  
4Мука в/с85.5  91.39 78.14 94.88 81.12 
5Масло сливочное несоленое84.0  51.37 43.15 53.33 44.8  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  36.29 28.31 37.68 29.39 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  30.43 3.65 31.59 3.79 
8Крахмал картофельный80.0  22.57 18.06 23.43 18.74 
9Яйца куриные27.0  8.11 2.19 8.42 2.27 
10Коньяк или вино десертное—  7.51 —  7.8  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  4.54 4.31 4.71 4.47 
12Эссенция—  1.97 —  2.05 —  
13Пудра ванильная99.85 0.5  0.5  0.52 0.52 
14Эссенция ромовая—  0.29 —  0.3  —  
Итого—  1088.38 707.0  1129.95 733.97 
Суммарные пофазные потери 3.34%23.64 
Прочие потери 3.67%26.97 
Общие потери 6.9%50.61 
Выход75.26 908.0  683.36 908.0  683.36 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: