Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  123.25 108.46 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  61.81 30.91 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  49.3  36.98 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 1.84 1.75 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 367.91 276.88 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 276.88 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 20.82 17.49 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.2  0.2  
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.081—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 50.39137.77 
Потери 2.1%16.08 0.79 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  49.3  36.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.53 0.4  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.53 0.4  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 45.72 45.65 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 37.03 31.66 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 9.14 7.31 
5Эссенция—  3.47 —  0.46 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 168.55 105.19 
Потери 6.1%48.72 6.41 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  131.71 98.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 5.14 3.21 
Упек/уварка 16.8%208.18 27.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 4.28 3.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  32.67 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 14.7  11.47 
4Эссенция—  2.76 —  0.34 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  145.72 109.33 
Потери 0.8%7.1  0.87 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  123.25 108.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.58 0.44 
Упек/уварка 14.7%173.61 21.4  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.5  0.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  31.71 31.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  2.96 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.12 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  69.67 31.66 
Потери 2.4%12.3  0.75 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  61.81 30.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.84 0.38 
Упек/уварка 9.1%101.49 6.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.76 0.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 12.33 1.48 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  3.29 0.89 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  34.11 20.83 
Потери 3.6%25.6  0.75 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  29.29 20.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.61 0.37 
Упек/уварка 10.9%124.85 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.55 0.38 
Сводная рецептура, k=1.038193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 367.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 193.93 193.64 201.34 201.04 
2Меланж27.0  76.2  20.57 79.11 21.36 
3Вода—  67.55 —  70.13 —  
4Мука в/с85.5  37.03 31.66 38.44 32.87 
5Масло сливочное несоленое84.0  20.82 17.49 21.62 18.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  14.7  11.47 15.26 11.9  
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  12.33 1.48 12.8  1.54 
8Крахмал картофельный80.0  9.14 7.31 9.49 7.59 
9Яйца куриные27.0  3.29 0.89 3.42 0.92 
10Коньяк или вино десертное—  3.04 —  3.16 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  1.84 1.75 1.91 1.81 
12Эссенция—  0.8  —  0.83 —  
13Пудра ванильная99.85 0.2  0.2  0.21 0.21 
14Эссенция ромовая—  0.12 —  0.12 —  
Итого—  440.99 286.46 457.84 297.4  
Суммарные пофазные потери 3.34%9.58 
Прочие потери 3.68%10.94 
Общие потери 6.9%20.52 
Выход75.26 367.9  276.88 367.9  276.88 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: