Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 934.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  313.09 275.52 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  157.01 78.51 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  125.24 93.93 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 4.67 4.44 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 934.6  703.34 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 703.34 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 52.88 44.42 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.21 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 128.01 95.95 
Потери 2.1%16.08 2.02 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  125.24 93.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.34 1.0  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.34 1.01 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 116.14 115.97 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 94.07 80.43 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 23.23 18.58 
5Эссенция—  3.47 —  1.16 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 428.17 267.24 
Потери 6.1%48.72 16.3  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  334.59 250.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 13.06 8.15 
Упек/уварка 16.8%208.18 69.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 10.87 8.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  82.99 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 37.35 29.13 
4Эссенция—  2.76 —  0.86 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  370.18 277.74 
Потери 0.8%7.1  2.22 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  313.09 275.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.48 1.11 
Упек/уварка 14.7%173.61 54.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 1.26 1.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  80.56 80.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.53 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.3  —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  177.0  80.44 
Потери 2.4%12.3  1.93 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  157.01 78.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 2.12 0.96 
Упек/уварка 9.1%101.49 15.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.93 0.97 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 31.32 3.76 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.35 2.25 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  86.65 52.92 
Потери 3.6%25.6  1.9  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  74.41 51.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.56 0.95 
Упек/уварка 10.9%124.85 9.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.39 0.95 
Сводная рецептура, k=1.038217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 934.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 492.66 491.92 511.49 510.72 
2Меланж27.0  193.57 52.26 200.97 54.26 
3Вода—  171.6  —  178.16 —  
4Мука в/с85.5  94.07 80.43 97.67 83.51 
5Масло сливочное несоленое84.0  52.88 44.42 54.9  46.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  37.35 29.13 38.78 30.25 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  31.32 3.76 32.52 3.9  
8Крахмал картофельный80.0  23.23 18.58 24.12 19.3  
9Яйца куриные27.0  8.35 2.25 8.67 2.34 
10Коньяк или вино десертное—  7.74 —  8.04 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  4.67 4.44 4.85 4.61 
12Эссенция—  2.02 —  2.1  —  
13Пудра ванильная99.85 0.51 0.51 0.53 0.53 
14Эссенция ромовая—  0.3  —  0.31 —  
Итого—  1120.27 727.7  1163.11 755.54 
Суммарные пофазные потери 3.34%24.32 
Прочие потери 3.68%27.84 
Общие потери 6.9%52.16 
Выход75.26 934.6  703.38 934.6  703.38 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: