Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 116.92 102.89 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 58.63 29.32 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 46.77 35.07 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 1.74 1.66 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 349.00 262.64 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 262.64 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 19.75 16.59 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.077—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 47.80 35.83 
Потери 2.1%16.09 0.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.77 35.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.50 0.38 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.50 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.37 43.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.13 30.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.67 6.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 159.89 99.79 
Потери 6.1%48.72 6.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.94 93.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.88 3.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.06 3.04 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.99 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.95 10.88 
4Эссенция—  2.76 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 138.24 103.71 
Потери 0.8%7.09 0.83 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 116.92 102.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.55 0.41 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.47 0.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.08 30.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.10 30.04 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.63 29.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.79 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.69 1.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.12 0.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.35 19.76 
Потери 3.6%25.61 0.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.78 19.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.58 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 349 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.97 183.69 190.98 190.70 
2Меланж27.0 72.28 19.52 75.04 20.26 
3Вода—  64.08 —   66.53 —   
4Мука в/с85.5 35.13 30.04 36.47 31.18 
5Масло сливочное несоленое84.0 19.75 16.59 20.50 17.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.95 10.88 14.48 11.29 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.69 1.40 12.14 1.46 
8Крахмал картофельный80.0 8.67 6.94 9.00 7.20 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.12 0.84 3.24 0.87 
10Коньяк или вино десертное—  2.89 —   3.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.74 1.66 1.81 1.72 
12Эссенция—  0.76 —   0.79 —   
13Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
14Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого418.33 271.74 434.29 282.11 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.10 
Прочие потери 3.7%10.36 
Общие потери 6.9%19.47 
Выход75.3 349.00 262.64 349.00 262.64 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: