Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  85.79 75.5  
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  43.02 21.51 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  34.32 25.74 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 1.28 1.22 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 256.09 192.73 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 192.73 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 14.49 12.17 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.14 0.14 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.056—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 35.07626.29 
Потери 2.1%16.08 0.55 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  34.32 25.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.37 0.28 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.37 0.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 31.82 31.77 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 25.78 22.04 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 6.36 5.09 
5Эссенция—  3.47 —  0.32 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 117.32 73.22 
Потери 6.1%48.72 4.46 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  91.68 68.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 3.58 2.23 
Упек/уварка 16.8%208.18 19.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 2.98 2.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  22.74 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 10.23 7.98 
4Эссенция—  2.76 —  0.24 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  101.43 76.1  
Потери 0.8%7.1  0.6  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  85.79 75.5  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.7%173.61 14.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.35 0.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  22.07 22.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  2.06 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.083—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  48.49322.04 
Потери 2.4%12.3  0.53 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  43.02 21.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.58 0.26 
Упек/уварка 9.1%101.49 4.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.53 0.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 8.58 1.03 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.29 0.62 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  23.74 14.5  
Потери 3.6%25.6  0.52 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  20.39 13.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.43 0.26 
Упек/уварка 10.9%124.85 2.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.38 0.26 
Сводная рецептура, k=1.03829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 256.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 134.98 134.78 140.15 139.94 
2Меланж27.0  53.04 14.32 55.07 14.87 
3Вода—  47.02 —  48.82 —  
4Мука в/с85.5  25.78 22.04 26.77 22.89 
5Масло сливочное несоленое84.0  14.49 12.17 15.04 12.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0  10.23 7.98 10.62 8.28 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  8.58 1.03 8.91 1.07 
8Крахмал картофельный80.0  6.36 5.09 6.6  5.28 
9Яйца куриные27.0  2.29 0.62 2.38 0.64 
10Коньяк или вино десертное—  2.12 —  2.2  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  1.28 1.22 1.33 1.26 
12Эссенция—  0.56 —  0.58 —  
13Пудра ванильная99.85 0.14 0.14 0.15 0.15 
14Эссенция ромовая—  0.083—  0.086—  
Итого—  306.953199.39 318.706207.01 
Суммарные пофазные потери 3.34%6.65 
Прочие потери 3.68%7.62 
Общие потери 6.9%14.27 
Выход75.26 256.1  192.74 256.1  192.74 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: