Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 500.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 167.67 147.55 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 84.08 42.04 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 67.07 50.30 
5Какао-порошок95.0 5.00 4.75 2.50 2.38 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 500.50 376.65 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 376.65 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 28.32 23.79 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 68.55 51.38 
Потери 2.1%16.09 1.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.07 50.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.72 0.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.72 0.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.19 62.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.38 43.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.44 9.95 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 229.29 143.11 
Потери 6.1%48.72 8.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 179.18 134.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.99 4.36 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.82 4.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   44.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.00 15.60 
4Эссенция—  2.76 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 198.25 148.74 
Потери 0.8%7.09 1.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 167.67 147.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.79 0.59 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.68 0.59 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.14 43.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 94.79 43.08 
Потери 2.4%12.30 1.03 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.08 42.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.03 0.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.77 2.01 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 4.47 1.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 46.40 28.34 
Потери 3.6%25.61 1.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.85 27.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.84 0.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.74 0.51 
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 500.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85263.83 263.43 273.89 273.48 
2Меланж27.0 103.66 27.99 107.61 29.06 
3Вода—  91.90 —   95.41 —   
4Мука в/с85.5 50.38 43.07 52.30 44.72 
5Масло сливочное несоленое84.0 28.32 23.79 29.40 24.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 20.00 15.60 20.76 16.20 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.77 2.01 17.41 2.09 
8Крахмал картофельный80.0 12.44 9.95 12.91 10.33 
9Яйца куриные27.0 4.47 1.21 4.64 1.25 
10Коньяк или вино десертное—  4.14 —   4.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.50 2.38 2.60 2.47 
12Эссенция—  1.08 —   1.13 —   
13Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.29 0.29 
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
Итого599.93 389.70 622.81 404.57 
Суммарные пофазные потери 3.3%13.05 
Прочие потери 3.7%14.86 
Общие потери 6.9%27.92 
Выход75.3 500.50 376.65 500.50 376.65 

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках: