УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №415 Пирожное мелкое "Ореховое".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит с корицей

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №415 Пирожное мелкое "Ореховое" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка марципаново-ореховая (в №415)88,0240,0211,2240,0211,2
    №099 Помада88,0240,0211,2240,0211,2
    Глазурь шоколадная99,112,011,8912,011,89
    Какао-порошок95,06,05,76,05,7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,591000,0885,871000,0885,87
    Выход88,591000,0885,871000,0885,87
    Бисквит с корицей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 496 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,91278,49138,34138,13
    Мука в/с85,5278,73238,31138,25118,2
    Яйца куриные27,0239,7664,74118,9232,11
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7569,264,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,560,560,280,28
    Эссенция лимонная0,50,25
    Итого77,761217,62946,82603,94469,62
    Потери 6.0%56,8228,18
    Выход89,01000,0890,0496,0441,44

    Влажность 11.0 ±2.0%

    Начинка марципаново-ореховая (в №415)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0248,49218,6759,6452,48
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0248,49231,159,6455,47
    Ядро ореха жареное97,520,3919,884,894,77
    Спирт9,932,38
    Итого86,611024,27887,1245,82212,91
    Потери 0.8%7,11,71
    Выход88,01000,0880,0240,0211,2

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 299.64 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0879,43
    Патока крахмальная78,0119,2993,0535,7427,88
    Эссенция2,760,83
    Итого75,031182,37887,1354,29265,81
    Потери 0.8%7,12,13
    Выход88,01000,0880,0299,64263,68

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 128.84 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4951,2951,21
    Сахарная пудра99,8599,5299,3712,8212,8
    Коньяк или вино десертное29,853,85
    вода19,452,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель1,00,13
    Итого93,01060,45986,22136,63127,06
    Потери 5.7%56,227,24
    Выход93,01000,0930,0128,84119,82

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.028577
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0257,68216,45265,04222,63
    Сахарная пудра99,85151,16150,93155,48155,25
    Мука в/с85,5138,25118,2142,2121,58
    Яйца куриные27,0118,9232,11122,3233,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля подсушенное96,064,1161,5565,9463,3
    Патока крахмальная78,037,6629,3738,7430,22
    Глазурь шоколадная99,112,011,8912,3412,23
    Какао-порошок95,06,05,76,175,86
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,54,894,775,034,9
    Коньяк или вино десертное3,853,96
    Спирт2,382,45
    Эссенция0,830,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,280,280,290,29
    Эссенция лимонная0,250,26
    Краситель0,130,13
    Итого1176,2925,121209,81951,56
    Суммарные пофазные потери 4.24%39,22
    Прочие потери 2.78%26,44
    Общие потери 6.9%65,66
    Выход88,591000,0885,91000,0885,9
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с корицей
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    Начинка марципаново-ореховая (в №415)
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %53.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.7
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.55.975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2631.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г4.2
      Молочный жир, г20.4
    Углеводы, г5615.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г45.5
      Полисахариды, г10.9
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.24.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг192.524.1800
     Тиамин, мг0.03.31.4
     Рибофлавин, мг0.17.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.3
     Холин, мг3.2
     Витамин в₆, мг0.00.92
     Фолацин, мкг2.51.2200
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.03.21000
     Магний, мг23.45.9400
     Натрий, мг32.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг76.89.6800
     Хлор, мг2.4
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.114
     Иод, мкг0.10.1150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мкг8.6
     Селен, мкг0.10.270
     Фтор, мкг5.6
     Цинк, мг0.10.915
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.611
     Холестерин, мг114.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.3
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г25.9