УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №415 Пирожное мелкое "Ореховое".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит с корицей

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №415 Пирожное мелкое "Ореховое" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка марципаново-ореховая (в №415)88,0240,00211,20240,00211,20
    №099 Помада88,0240,00211,20240,00211,20
    Глазурь шоколадная99,112,0011,8912,0011,89
    Какао-порошок95,06,005,706,005,70
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,61000,00885,871000,00885,87
    Выход88,61000,00885,871000,00885,87
    Бисквит с корицей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 496 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,91278,49138,34138,13
    Мука в/с85,5278,73238,31138,25118,20
    Яйца куриные27,0239,7664,74118,9232,11
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7569,2064,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,560,560,280,28
    Эссенция лимонная0,500,25
    Итого77,81217,62946,82603,94469,63
    Потери 6.0%56,8228,19
    Выход89,01000,00890,00496,00441,44

    Влажность 11.0 ±2.0%

    Начинка марципаново-ореховая (в №415)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0248,49218,6759,6452,48
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0248,49231,1059,6455,46
    Ядро ореха жареное97,520,3919,884,894,77
    Спирт9,932,38
    Итого86,61024,27887,10245,82212,90
    Потери 0.8%7,101,70
    Выход88,01000,00880,00240,00211,20

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 299.64 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0879,43
    Патока крахмальная78,0119,2993,0535,7427,88
    Эссенция2,760,83
    Итого75,01182,37887,09354,28265,81
    Потери 0.8%7,092,13
    Выход88,01000,00880,00299,64263,68

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 128.84 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4951,2951,21
    Сахарная пудра99,8599,5299,3712,8212,80
    Коньяк или вино десертное29,853,85
    вода19,452,51
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель1,000,13
    Итого93,01060,45986,21136,63127,06
    Потери 5.7%56,217,24
    Выход93,01000,00930,00128,84119,82

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.028534
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0257,69216,46265,04222,63
    Сахарная пудра99,85151,16150,93155,47155,24
    Мука в/с85,5138,25118,20142,19121,58
    Яйца куриные27,0118,9232,11122,3133,02
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля подсушенное96,064,1161,5565,9463,30
    Патока крахмальная78,037,6729,3838,7430,22
    Глазурь шоколадная99,112,0011,8912,3412,23
    Какао-порошок95,06,005,706,175,86
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,54,894,775,034,91
    Коньяк или вино десертное3,853,96
    Спирт2,382,45
    Эссенция0,830,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,280,280,290,29
    Эссенция лимонная0,250,26
    Краситель0,130,13
    Итого1176,20925,131209,76951,53
    Суммарные пофазные потери 4.24%39,26
    Прочие потери 2.77%26,40
    Общие потери 6.9%65,66
    Выход88,61000,00885,871000,00885,87
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с корицей
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    Начинка марципаново-ореховая (в №415)
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %38.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.7
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.56.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2631.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г4.2
      Молочный жир, г20.4
    Углеводы, г5615.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г45.5
      Полисахариды, г10.8
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.24.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг192.524.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.18.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.3
     Холин, мг3.2
     Витамин в₆, мг0.01.02
     Фолацин, мкг2.51.0200
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.03.01000
     Магний, мг23.46.0400
     Натрий, мг32.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг76.810.0800
     Хлор, мг2.4
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.014
     Иод, мкг0.10.0150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.10.070
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.11.015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.66.011
     Холестерин, мг114.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.5
     Масло какао, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г25.9