KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 200.00 132.12 29.32 19.37 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 29.32 21.99 
4№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 23.46 20.64 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 14.66 7.33 
Итого24.1 75.9 1000.00 758.52 146.60 111.20 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.52 111.20 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.38 10.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.048—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 29.97 22.46 
Потери 2.1%16.09 0.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.32 21.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.24 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 19.41 16.59 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 17.04 7.84 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 17.04 17.02 
5Эссенция—  2.28 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 79.24 44.59 
Потери 6.1%54.57 2.72 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 49.84 41.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.42 1.36 
Упек/уварка 33.01%508.76 25.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.62 1.36 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.0590.057
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 29.35 19.39 
Потери 0.11%0.70 0.021
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 29.32 19.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0160.010
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0160.010
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   5.90 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.65 2.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.11 1.05 
5Эссенция—  2.62 —   0.061—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 27.48 20.85 
Потери 1.0%8.88 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 23.46 20.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.14 0.10 
Упек/уварка 13.77%160.50 3.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.12 0.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.33 0.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.96 0.53 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.28 12.39 
Потери 3.6%25.61 0.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.42 11.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.37 0.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.33 0.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.52 7.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.028—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 16.53 7.51 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.66 7.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.090
Упек/уварка 9.11%101.49 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.090
Сводная рецептура, k=1.040868
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 146.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.26 53.18 55.43 55.35 
2Повидло66.0 29.29 19.33 30.49 20.12 
3Белок яичный сырой12.0 25.56 3.07 26.60 3.19 
4Мука в/с85.5 19.41 16.59 20.20 17.27 
5Желток яичный сырой46.0 17.04 7.84 17.74 8.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.17 —   14.75 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.38 10.40 12.89 10.82 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.33 0.88 7.63 0.92 
9Патока крахмальная78.0 2.65 2.07 2.76 2.16 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.96 0.53 2.04 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.11 1.05 1.15 1.10 
12Коньяк или вино десертное—  0.75 —   0.78 —   
13Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
14Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   0.029—   
Итого185.42 115.25 193.00 119.96 
Суммарные пофазные потери 3.5%4.05 
Прочие потери 3.9%4.71 
Общие потери 7.3%8.76 
Выход75.9 146.60 111.20 146.60 111.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: