Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №474 Рулет "Пралине"

Весовой.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2997 кг
готовой продукции, г
Бисквит
Крем сливочный с пралине (в №474)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 78.7 — 78.7 21.2 
Сахар-песок99.8547.2 13.4 60.6 60.5 
Мука пшеничная 1с85.5 47.7 — 47.7 40.8 
Пралине99.0 — 29.7 29.7 29.4 
Масло сливочное несоленое84.0 — 29.0 29.0 24.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 12.7 12.7 — 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 7.4 7.4 5.5 
Спирт— — 1.8 1.8 — 
Эссенция— 0.5 — 0.5 — 
Итого сырья на полуфабрикаты174.1 94.0 — — 
Выход полуфабрикатов138.5 92.3 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 — — 74.5 49.2 
Сахарная пудра99.85— — 2.5 2.5 
Итого сырья— — 345.1 233.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции134.8789.91— — 
Выход готовой продукции73.23219.48
Влажность26.77%26.0%22.8 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
  3. Приготовление - Бисквит
  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)

  3. Приготовление - Бисквит

  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"

    Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.