Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №474 Рулет "Пралине"

Весовой.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0516 кг
готовой продукции, г
Бисквит
Крем сливочный с пралине (в №474)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.5 — 13.5 3.6 
Сахар-песок99.858.1 2.3 10.4 10.4 
Мука пшеничная 1с85.5 8.2 — 8.2 7.0 
Пралине99.0 — 5.1 5.1 5.0 
Масло сливочное несоленое84.0 — 5.0 5.0 4.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 2.2 2.2 — 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 1.3 1.3 1.0 
Спирт— — 0.3 0.3 — 
Эссенция— 0.079— 0.079— 
Итого сырья на полуфабрикаты29.87916.2 — — 
Выход полуфабрикатов23.9 15.9 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 — — 12.8 8.4 
Сахарная пудра99.85— — 0.4 0.4 
Итого сырья— — 59.27940.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции23.2215.48— — 
Выход готовой продукции73.2337.78
Влажность26.77%26.0%22.8 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
  3. Приготовление - Бисквит
  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)

  3. Приготовление - Бисквит

  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"

    Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.