KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №474 Рулет "Пралине"

Весовой.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7432 кг
готовой продукции, г
Бисквит
Крем сливочный с пралине (в №474)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 195.1 —  195.1 52.7 
Сахар-песок99.85117.1 33.2 150.3 150.1 
Мука пшеничная 1с85.5 118.3 —  118.3 101.1 
Пралине99.0 —  73.7 73.7 72.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 —  72.0 72.0 60.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  31.6 31.6 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  18.4 18.4 13.6 
Спирт—  —  4.5 4.5 —  
Эссенция—  1.1 —  1.1 —  
Итого сырья на полуфабрикаты431.6 233.4 —  —  
Выход полуфабрикатов343.5 229.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  —  184.7 121.9 
Сахарная пудра99.85—  —  6.1 6.1 
Итого сырья—  —  855.8 578.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции334.4 223.0 —  —  
Выход готовой продукции73.2 544.3 
Влажность26.8%26.0%22.8 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
  3. Приготовление - Бисквит
  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
  4. Приготовление - Бисквит
  5. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
  6. Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.