Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №474 Рулет "Пралине"

Весовой.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8833 кг
готовой продукции, г
Бисквит
Крем сливочный с пралине (в №474)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 231.9 —  231.9 62.6 
Сахар-песок99.85139.2 39.5 178.7 178.4 
Мука пшеничная 1с85.5 140.6 —  140.6 120.2 
Пралине99.0 —  87.6 87.6 86.7 
Масло сливочное несоленое84.0 —  85.6 85.6 71.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  37.6 37.6 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 —  21.9 21.9 16.2 
Спирт—  —  5.4 5.4 —  
Эссенция—  1.3 —  1.3 —  
Итого сырья на полуфабрикаты513.0 277.6 —  —  
Выход полуфабрикатов408.3 272.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  —  219.6 144.9 
Сахарная пудра99.85—  —  7.3 7.2 
Итого сырья—  —  1017.5 688.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции397.5 265.0 —  —  
Выход готовой продукции73.2 646.8 
Влажность26.8%26.0%22.8 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
  3. Приготовление - Бисквит
  4. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
  4. Приготовление - Бисквит
  5. Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
  6. Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.