Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №474 Рулет "Пралине" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №474 Рулет "Пралине"

Весовой.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.6367 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит	Крем сливочный с пралине (в №474)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	167.2	—	167.2	45.1
Сахар-песок	99.85	100.3	28.5	128.8	128.6
Мука пшеничная 1с	85.5	101.3	—	101.3	86.6
Пралине	99.0	—	63.1	63.1	62.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	61.7	61.7	51.8
Зарегистрироваться	—	—	27.1	27.1	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	15.8	15.8	11.7
Спирт	—	—	3.9	3.9	—
Эссенция	—	1.0	—	1.0	—
Итого сырья на полуфабрикаты		369.8	200.1	—	—
Выход полуфабрикатов		294.3	196.2	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	158.3	104.5
Сахарная пудра	99.85	—	—	5.2	5.2
Итого сырья		—	—	733.4	496.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		286.5	191.0	—	—
Выход готовой продукции	73.2				466.3
Влажность	26.8%	26.0%	22.8 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крем сливочный с пралине (в №474)
Приготовление - Бисквит
Приготовление - №474 Рулет "Пралине"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.