KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №134 Торт "Восход" → №134 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №134 Торт "Восход"

Масса 2 кг и менее.

№134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 549.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№018 Песочный с орехом94.5 359.00 339.26 197.20 186.35 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 181.00 171.04 99.42 93.96 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 60.00 45.00 32.96 24.72 
5№058 Крем сливочный шоколадный76.0 20.00 15.20 10.99 8.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.1 84.9 1000.00 848.52 549.30 466.09 
Выход15.1 84.9 1000.00 848.52 466.09 
Рецептуры
№055 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.80 150.60 40.81 30.61 
Итого27.4 72.6 1004.02 728.92 204.06 148.15 
Потери 0.4%2.92 0.59 
Выход27.4 72.6 1000.00 726.00 203.24 147.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.41 0.30 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.41 0.30 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 42.97 36.09 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 42.90 42.83 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 29.65 28.91 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 7.95 6.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.55 —   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.19 0.18 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.075—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0750.037
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 216.35 189.96 
Потери 1.9%18.28 3.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 197.20 186.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 2.05 1.80 
Упек/уварка 7.09%77.06 15.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 1.91 1.80 
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 21.94 18.43 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 21.91 21.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 6.02 5.72 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 4.06 3.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.28 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.10 0.093
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.038—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0380.019
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 110.50 95.77 
Потери 1.9%18.30 1.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 99.42 93.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 1.05 0.91 
Упек/уварка 8.28%91.18 9.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.96 0.91 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 21.18 21.15 
3вода—  149.67 —   11.04 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 8.09 5.98 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.38 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 75.20 56.40 
Потери 1.9%14.54 1.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 73.77 55.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.72 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.72 0.54 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 2.49 2.49 
3вода—  134.56 —   1.48 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 1.13 0.84 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.68 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.017—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 11.20 8.51 
Потери 1.9%14.71 0.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.99 8.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.11 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.11 0.081
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.42 2.41 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.96 1.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.90 5.56 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.49 5.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.032382
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 549.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 163.25 117.54 168.53 121.34 
2Мука в/с85.5 152.89 130.72 157.84 134.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.68 87.93 108.07 90.78 
4Сахар-песок99.8590.89 90.76 93.84 93.70 
5Ядро ореха жареное97.5 29.65 28.91 30.62 29.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.22 3.57 13.64 3.68 
7вода—  12.52 —   12.92 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.22 6.82 9.52 7.04 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.70 6.36 6.91 6.57 
10Эссенция—  0.85 —   0.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.48 0.39 0.50 0.40 
12Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.42 0.42 
13Соль96.5 0.29 0.28 0.30 0.28 
14Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0560.12 0.058
Итого585.41 473.74 604.36 489.08 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.65 
Прочие потери 3.1%15.34 
Общие потери 4.7%22.99 
Выход84.9 549.30 466.09 549.30 466.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №134 Торт "Восход" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: