KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 745.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 380.00 326.80 283.44 243.76 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 76.08 70.38 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 11.19 11.17 
Итого9.9 90.1 1000.00 901.40 745.90 672.36 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.40 672.36 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 164.55 138.22 
3Меланж27.0 33.34 9.00 12.51 3.38 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.97 1.90 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.33 0.32 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 426.18 354.86 
Потери 2.2%20.81 7.81 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 375.19 347.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.69 3.90 
Упек/уварка 9.98%112.17 42.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.22 3.90 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 78.96 78.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 59.22 43.82 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.46 1.46 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.49 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 288.17 248.48 
Потери 1.9%16.65 4.72 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 283.44 243.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.74 2.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.74 2.36 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 33.71 28.32 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.56 0.69 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.40 0.39 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0670.066
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 87.32 72.70 
Потери 3.2%30.59 2.33 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 76.08 70.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.40 1.16 
Упек/уварка 9.98%112.75 8.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.26 1.16 
Сводная рецептура, k=1.029879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 745.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 346.31 290.90 356.66 299.59 
2Мука в/с85.5 297.39 254.27 306.28 261.87 
3Сахарная пудра99.8590.15 90.01 92.84 92.70 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.22 43.82 60.99 45.13 
5Меланж27.0 15.07 4.07 15.52 4.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.38 2.30 2.45 2.36 
7Пудра ванильная99.851.46 1.46 1.50 1.50 
8Коньяк или вино десертное—  0.49 —   0.50 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.39 0.41 0.40 
Итого812.86 687.21 837.14 707.74 
Суммарные пофазные потери 2.2%14.85 
Прочие потери 2.9%20.53 
Общие потери 5.0%35.39 
Выход90.1 745.90 672.36 745.90 672.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: