KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 380.00 326.80 342.61 294.64 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 91.96 85.07 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.52 13.50 
Итого9.9 90.1 1000.00 901.40 901.60 812.70 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.40 812.70 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 453.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 198.90 167.07 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.12 4.08 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.39 2.30 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.39 0.39 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 515.14 428.93 
Потери 2.2%20.81 9.44 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 453.50 419.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.67 4.72 
Упек/уварка 9.98%112.17 50.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.10 4.72 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 95.44 95.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 71.58 52.97 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.76 1.76 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.59 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 348.33 300.35 
Потери 1.9%16.65 5.71 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 342.61 294.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.31 2.85 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.32 2.85 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 40.75 34.23 
3Меланж27.0 33.68 9.09 3.10 0.84 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.49 0.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0810.079
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 105.54 87.88 
Потери 3.2%30.59 2.81 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 91.96 85.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.69 1.41 
Упек/уварка 9.98%112.75 10.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.52 1.41 
Сводная рецептура, k=1.029879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 901.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 418.60 351.63 431.11 362.13 
2Мука в/с85.5 359.47 307.34 370.21 316.53 
3Сахарная пудра99.85108.96 108.80 112.22 112.05 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.58 52.97 73.72 54.55 
5Меланж27.0 18.22 4.92 18.76 5.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.87 2.77 2.96 2.86 
7Пудра ванильная99.851.76 1.76 1.82 1.81 
8Коньяк или вино десертное—  0.59 —   0.61 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.49 0.48 
Итого982.53 830.66 1011.89 855.48 
Суммарные пофазные потери 2.2%17.95 
Прочие потери 2.9%24.82 
Общие потери 5.0%42.77 
Выход90.1 901.60 812.70 901.60 812.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: