KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №175 Торт "Орбита" → №175 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №175 Торт "Орбита"

Масса 2,0 кг.

№175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 911 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 360.00 270.00 327.96 245.97 
3Варенье черносмородиновое72.0 140.00 100.80 127.54 91.83 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 27.33 27.17 
5№023 Воздушный96.5 20.00 19.30 18.22 17.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1000.00 854.17 911.00 778.15 
Выход14.6 85.4 1000.00 854.17 778.15 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 133.95 16.07 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 113.85 111.01 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 3.35 3.34 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 519.04 397.91 
Потери 5.0%50.78 19.89 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 391.73 378.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 12.97 9.95 
Упек/уварка 20.56%265.56 104.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 10.31 9.95 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 116.75 116.58 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 70.05 8.41 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 10.38 2.80 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.30 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.15 0.13 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 344.43 251.25 
Потери 2.1%16.10 5.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 327.96 245.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.62 2.64 
Упек/уварка 2.74%28.46 9.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.52 2.64 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.57 0.79 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 24.22 18.41 
Потери 4.5%45.46 0.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.22 17.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.54 0.41 
Упек/уварка 21.22%275.73 5.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.43 0.41 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 6.30 0.76 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 5.35 5.22 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.16 0.16 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 24.40 18.70 
Потери 6.0%61.59 1.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.22 17.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.73 0.56 
Упек/уварка 20.56%267.01 4.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.58 0.56 
Сводная рецептура, k=1.042415
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 911 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85414.75 414.13 432.34 431.69 
2Белок яичный сырой12.0 146.81 17.62 153.04 18.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.29 122.04 151.45 127.22 
4Варенье черносмородиновое72.0 127.54 91.83 132.95 95.72 
5Ядро ореха жареное97.5 119.20 116.22 124.26 121.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 70.05 8.41 73.02 8.76 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 27.33 27.17 28.49 28.32 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.38 2.80 10.82 2.92 
9Пудра ванильная99.854.93 4.93 5.14 5.14 
10Коньяк—  0.52 —   0.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.15 0.13 0.16 0.14 
Итого1066.96 805.27 1112.21 839.43 
Суммарные пофазные потери 3.4%27.12 
Прочие потери 4.1%34.16 
Общие потери 7.3%61.28 
Выход85.4 911.00 778.15 911.00 778.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №175 Торт "Орбита" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: