KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №175 Торт "Орбита" → №175 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №175 Торт "Орбита"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 182.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.42 86.29 
Белок яичный сырой12.0 30.59 3.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.27 25.43 
Варенье черносмородиновое72.0 26.58 19.13 
Ядро ореха жареное97.5 24.84 24.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.60 1.75 
Шоколад "Узорчатый"99.4 5.69 5.66 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.16 0.58 
Пудра ванильная99.851.03 1.03 
Коньяк—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0320.027
Итого167.79 
Выход в готовом изделии85.4 182.10 155.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.620 максимум
общий сахар, %82.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %23.615 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №175 Торт "Орбита" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: