KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №175 Торт "Орбита" → №175 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №175 Торт "Орбита"

Масса 2,0 кг.

№175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 360.00 270.00 119.52 89.64 
3Варенье черносмородиновое72.0 140.00 100.80 46.48 33.47 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 9.96 9.90 
5№023 Воздушный96.5 20.00 19.30 6.64 6.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1000.00 854.17 332.00 283.58 
Выход14.6 85.4 1000.00 854.17 283.58 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 48.82 5.86 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 41.49 40.45 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.22 1.22 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 189.16 145.01 
Потери 5.0%50.78 7.25 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 142.76 137.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 4.73 3.62 
Упек/уварка 20.56%265.56 37.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 3.76 3.62 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 42.55 42.48 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 25.53 3.06 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.78 1.02 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.47 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0560.048
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 125.52 91.56 
Потери 2.1%16.10 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.52 89.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.32 0.96 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.28 0.96 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.39 0.29 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0480.048
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.83 6.71 
Потери 4.5%45.46 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.64 6.41 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.20 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.16 0.15 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.29 0.28 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.95 1.90 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0570.057
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 8.89 6.82 
Потери 6.0%61.59 0.41 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.64 6.41 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.27 0.20 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.042415
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 332 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.15 150.92 157.56 157.32 
2Белок яичный сырой12.0 53.50 6.42 55.77 6.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.95 44.48 55.19 46.36 
4Варенье черносмородиновое72.0 46.48 33.47 48.45 34.89 
5Ядро ореха жареное97.5 43.44 42.36 45.28 44.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.53 3.06 26.61 3.19 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 9.96 9.90 10.38 10.32 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.78 1.02 3.94 1.06 
9Пудра ванильная99.851.80 1.80 1.87 1.87 
10Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0560.0480.0590.050
Итого388.84 293.47 405.33 305.92 
Суммарные пофазные потери 3.4%9.88 
Прочие потери 4.1%12.45 
Общие потери 7.3%22.33 
Выход85.4 332.00 283.58 332.00 283.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №175 Торт "Орбита" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: