Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №175 Торт "Орбита" → №175 → Технологическая карта

Технологическая карта №175 Торт "Орбита"

Масса 2,0 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.9967 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№025 Воздушно-ореховый	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	№023 Воздушный	№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	305.5	133.2	20.0	14.4	473.1	472.3
Белок яичный сырой	12.0	152.8	—	7.5	7.2	167.5	20.06
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	165.7	—	—	165.7	139.2
Ядро ореха жареное	97.5	129.8	—	—	6.1	135.9	132.6
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	79.9	—	—	79.9	9.6
Зарегистрироваться	27.0	—	11.8	—	—	11.8	3.2
Пудра ванильная	99.85	3.8	1.5	0.15	0.18	5.63	5.63
Коньяк	—	—	0.59	—	—	0.59	—
Агар (E406)	85.0	—	0.18	—	—	0.18	0.15
Итого сырья на полуфабрикаты		591.9	392.87	27.65	27.88	—	—
Выход полуфабрикатов		446.8	374.0	20.8	20.8	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	145.5	104.7
Шоколад "Узорчатый"	99.4	—	—	—	—	31.2	31.0
Итого сырья		—	—	—	—	1217.0	918.44
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		428.6	358.8	19.9	19.9	—	—
Выход готовой продукции	85.4						851.4
Влажность	14.6%	3.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
Приготовление - №175 Торт "Орбита"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

Приготовление - №175 Торт "Орбита"

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена тем же кремом, воздушным полуфабрикатом и шоколадом узорчатым.
Форма квадратная или круглая.