KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №176 Торт "Чайная лоза" → №176 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №176 Торт "Чайная лоза"

Масса 1 кг.

№176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 420.00 315.00 66.91 50.18 
3Глазурь шоколадная с маслом95.2 120.00 114.24 19.12 18.20 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 3.19 3.07 
5Цукаты83.0 10.00 8.30 1.59 1.32 
Итого12.8 87.2 1000.00 871.79 159.30 138.88 
Выход12.8 87.2 1000.00 871.79 138.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 28.25 23.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 68.38 51.26 
Потери 2.1%16.09 1.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 66.91 50.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.72 0.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.72 0.54 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 23.42 2.81 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 19.91 19.41 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.59 0.58 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 90.76 69.58 
Потери 5.0%50.78 3.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 68.50 66.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 2.27 1.74 
Упек/уварка 20.56%265.56 18.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.80 1.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.73 2.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.46 1.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 46.29 28.27 
Потери 3.6%25.61 1.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.75 27.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.83 0.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.74 0.51 
Глазурь шоколадная с маслом основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.84 211.55 4.81 4.04 
Итого4.7 95.3 1007.75 960.65 19.26 18.36 
Потери 0.9%8.65 0.17 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 19.12 18.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45034%95.3 4.54 4.33 0.0870.083
Упек/уварка -0.13%-1.33 -0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.45034%95.2 4.54 4.33 0.0870.083
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.10 0.13 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.94 0.91 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0280.027
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 4.27 3.27 
Потери 6.0%61.59 0.20 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.19 3.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.13 0.10 
Упек/уварка 20.56%267.01 0.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.031206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8574.14 74.03 76.45 76.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.06 27.77 34.10 28.64 
3Белок яичный сырой12.0 24.52 2.94 25.29 3.03 
4Ядро ореха жареное97.5 20.84 20.32 21.49 20.96 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.73 2.01 17.25 2.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 14.45 14.32 14.90 14.77 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.46 1.20 4.60 1.24 
8Цукаты83.0 1.59 1.32 1.64 1.36 
9Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.92 0.91 
10Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого190.81 144.81 196.76 149.33 
Суммарные пофазные потери 4.1%5.93 
Прочие потери 3.0%4.52 
Общие потери 7.0%10.45 
Выход87.2 159.30 138.88 159.30 138.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №176 Торт "Чайная лоза" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: