KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №180 Торт "Киевский" → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 Торт "Киевский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 365.80 274.35 18.36 13.77 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 175.12 132.22 8.79 6.64 
4Фрукты70.0 34.00 23.80 1.71 1.19 
5Коньяк (в крем)—  5.08 —   0.26 —   
Итого16.2 83.8 1000.00 837.77 50.20 42.06 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.77 42.06 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.75 6.51 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0750.075
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 18.77 14.07 
Потери 2.1%16.09 0.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.36 13.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.20 0.15 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.36 2.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.42 0.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.013—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0120.012
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 8.98 6.78 
Потери 2.1%16.21 0.14 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 8.79 6.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0940.071
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0940.071
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 9.94 1.19 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 7.06 6.89 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 2.20 1.88 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.0570.056
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 30.81 21.55 
Потери 5.1%52.13 1.10 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 21.08 20.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 0.79 0.55 
Упек/уварка 27.89%397.25 8.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 0.57 0.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.77 0.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.80 0.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.72 11.43 
Потери 3.6%25.61 0.41 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.08 11.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.34 0.21 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.30 0.21 
Сводная рецептура, k=1.027653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 50.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.70 21.67 22.30 22.27 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.11 9.34 11.42 9.59 
3Белок яичный сырой12.0 9.94 1.19 10.22 1.23 
4Ядро ореха жареное97.5 7.06 6.89 7.26 7.08 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.77 0.81 6.95 0.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 2.20 1.88 2.26 1.93 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.80 0.49 1.85 0.50 
8Фрукты70.0 1.71 1.19 1.75 1.23 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.42 0.40 0.43 0.41 
10Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.14 0.14 0.15 0.15 
12Коньяк или вино десертное—  0.030—   0.031—   
Итого63.16 44.00 64.91 45.22 
Суммарные пофазные потери 4.4%1.95 
Прочие потери 2.7%1.22 
Общие потери 7.0%3.17 
Выход83.8 50.20 42.06 50.20 42.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 Торт "Киевский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: