KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №182 Торт "Рахат" → №182 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №182 Торт "Рахат"

Масса 0,5 и 1 кг.

№182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 648.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.00 150.00 129.70 97.28 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 150.00 99.00 97.28 64.20 
4№058 Крем сливочный шоколадный76.0 100.00 76.00 64.85 49.29 
5Ядро кешью жареного97.5 50.00 48.75 32.42 31.61 
Итого13.9 86.1 1000.00 861.25 648.50 558.52 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.25 558.52 
Рецептуры
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 113.91 111.06 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 90.19 10.82 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 30.06 25.71 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.54 0.54 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 409.43 322.59 
Потери 2.0%19.89 6.45 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 324.25 316.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 4.09 3.22 
Упек/уварка 19.19%239.88 77.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 3.31 3.22 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 37.24 37.18 
3вода—  149.67 —   19.41 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 14.22 10.52 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.67 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 132.21 99.16 
Потери 1.9%14.54 1.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.70 97.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.26 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.26 0.94 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 14.70 14.67 
3вода—  134.56 —   8.73 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 6.68 4.95 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 4.01 3.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.10 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 66.11 50.24 
Потери 1.9%14.71 0.95 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 64.85 49.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.63 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.63 0.48 
Сводная рецептура, k=1.064545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 648.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85174.73 174.46 186.00 185.72 
2Ядро ореха жареное97.5 113.91 111.06 121.26 118.23 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 97.28 64.20 103.55 68.35 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.21 77.46 98.16 82.45 
5Белок яичный сырой12.0 90.19 10.82 96.01 11.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8551.93 51.86 55.29 55.20 
7Ядро кешью жареного97.5 32.42 31.61 34.52 33.65 
8Мука в/с85.5 30.06 25.71 32.00 27.36 
9вода—  28.14 —   29.95 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.90 15.47 22.25 16.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.01 3.81 4.27 4.05 
12Пудра ванильная99.851.35 1.35 1.44 1.44 
13Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.33 —   
Итого737.45 567.81 785.05 604.46 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.29 
Прочие потери 6.1%36.65 
Общие потери 7.6%45.94 
Выход86.1 648.50 558.52 648.50 558.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182 Торт "Рахат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: