KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №205 Торт "Сакта" → №205 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №205 Торт "Сакта"

Масса 1 кг и более.

№205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ромовая (в №205)80.0 262.00 209.60 193.75 155.00 
3№016 Песочный (основной)94.5 188.00 177.66 139.03 131.38 
4Начинка фруктовая74.0 123.00 91.02 90.96 67.31 
5№095 Сироп для промочки50.0 107.00 53.50 79.13 39.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 5.55 5.21 
Итого21.5 78.5 1000.00 785.40 739.50 580.81 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.40 580.81 
Рецептуры
Начинка ромовая (в №205) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 266.10 234.17 51.56 45.37 
3Пралине99.0 176.65 174.88 34.23 33.88 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.13 65.22 17.08 12.64 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 8.46 8.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7вода—  40.40 —   7.83 —   
8Эссенция ромовая—  4.30 —   0.83 —   
Итого20.0 80.0 1015.22 812.17 196.70 157.36 
Потери 1.5%12.17 2.36 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 193.75 155.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.47 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.47 1.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.38 67.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.58 46.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.48 10.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 248.41 155.05 
Потери 6.1%48.72 9.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.12 145.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.58 4.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.31 4.73 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 42.99 36.11 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 28.66 28.62 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.03 2.71 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.73 4.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.072—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0720.036
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 159.80 133.92 
Потери 1.9%18.31 2.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 139.03 131.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.52 1.27 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.35 1.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.60 40.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.79 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 89.20 40.54 
Потери 2.4%12.30 0.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.13 39.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.07 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.97 0.49 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.67 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.15 4.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 60.96 45.74 
Потери 0.8%7.09 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.56 45.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.44 2.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.98 1.69 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.99 5.61 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.55 5.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.035138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 739.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85180.08 179.81 186.41 186.13 
2Мука в/с85.5 133.94 114.52 138.65 118.55 
3Меланж27.0 126.40 34.13 130.84 35.33 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.36 93.54 115.28 96.83 
5Начинка фруктовая74.0 90.96 67.31 94.15 69.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  66.15 —   68.48 —   
7Шоколад "Узорчатый"99.4 36.98 36.75 38.27 38.04 
8Пралине99.0 34.23 33.88 35.43 35.07 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.08 12.64 17.68 13.08 
10Крахмал картофельный80.0 13.96 11.17 14.45 11.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 8.46 8.04 8.76 8.32 
12Коньяк—  8.35 —   8.64 —   
13Патока крахмальная78.0 6.15 4.80 6.37 4.97 
14Коньяк или вино десертное—  3.79 —   3.93 —   
15Эссенция—  1.13 —   1.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —   1.02 —   
17Соль96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.072—   0.075—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0720.0360.0750.037
Итого840.44 596.91 869.97 617.88 
Суммарные пофазные потери 2.7%16.10 
Прочие потери 3.4%20.97 
Общие потери 6.0%37.07 
Выход78.5 739.50 580.81 739.50 580.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №205 Торт "Сакта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: