KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №213 Торт "Звездочка" → №213 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №213 Торт "Звездочка"

Масса 1 кг.

№213
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 961.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№027 Воздушно-ореховый97.0 200.00 194.00 192.36 186.59 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 192.36 169.28 
4№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 182.74 137.06 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.62 9.04 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.90 961.80 778.96 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.90 778.96 
Рецептуры
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 90.70 10.88 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 64.43 62.82 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 20.06 17.15 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.52 0.51 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 281.11 196.62 
Потери 5.1%52.13 10.03 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 192.36 186.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 7.17 5.01 
Упек/уварка 27.89%397.25 76.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 5.17 5.01 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   50.99 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 22.95 17.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.53 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 227.44 170.64 
Потери 0.8%7.09 1.36 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 192.36 169.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.91 0.68 
Упек/уварка 14.74%173.61 33.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.78 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.43 63.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.38 43.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.69 10.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 233.85 145.96 
Потери 6.1%48.72 8.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.74 137.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.13 4.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.94 4.45 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.23 4.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.43 2.93 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.85 0.68 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.59 9.73 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.62 9.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.040348
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 961.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 384.72 277.00 400.24 288.17 
2Сахар-песок99.85326.03 325.54 339.19 338.68 
3Меланж27.0 112.77 30.45 117.32 31.68 
4Белок яичный сырой12.0 90.70 10.88 94.36 11.32 
5Мука в/с85.5 74.87 64.01 77.89 66.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 64.43 62.82 67.03 65.36 
7Вода—  50.99 —   53.05 —   
8Патока крахмальная78.0 22.95 17.90 23.87 18.62 
9Крахмал картофельный80.0 13.53 10.83 14.08 11.26 
10Эссенция—  1.21 —   1.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.52 0.51 0.54 0.54 
Итого1142.72 799.95 1188.82 832.22 
Суммарные пофазные потери 2.6%20.99 
Прочие потери 3.9%32.28 
Общие потери 6.4%53.26 
Выход81.0 961.80 778.96 961.80 778.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №213 Торт "Звездочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: