1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №228 Торт "Новосибирский" №228
Описание: Слой воздушно-орехового и два слоя заварного полуфабрикатов соединены кремами белковым и "Шарлотт". Поверхность покрыта белковым кремом и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката, смешанной с дробленым орехом.
Форма квадратная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 6.27 | 181.32 | 227.86 | 152.45 |
Меланж | 3.07 | 88.89 | 111.70 | 74.73 |
Белок яичный сырой | 2.55 | 73.75 | 92.68 | 62.01 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 2.17 | 62.71 | 78.81 | 52.73 |
Ядро ореха жареное | 1.94 | 56.10 | 70.50 | 47.17 |
Зарегистрироваться | 1.78 | 51.53 | 64.75 | 43.32 |
вода | 1.10 | 31.75 | 39.90 | 26.70 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 0.78 | 22.55 | 28.33 | 18.96 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 0.21 | 6.01 | 7.56 | 5.06 |
Пудра ванильная | 0.14 | 4.12 | 5.17 | 3.46 |
Зарегистрироваться | 0.053 | 1.52 | 1.92 | 1.28 |
Соль | 0.022 | 0.64 | 0.81 | 0.54 |
Коньяк или вино десертное | 0.003 | 0.10 | 0.12 | 0.081 |
Коньяк | 0.002 | 0.048 | 0.061 | 0.040 |
Итого | 20.08 | 581.03 | 730.17 | 488.52 |
Выход | 15.00 | 434.00 | 545.40 | 364.90 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №228 Торт "Новосибирский"
- Технологическая карта №228 Торт "Новосибирский"
- Энергетическая ценность №228 Торт "Новосибирский"
- Массовая доля сахара и жира №228 Торт "Новосибирский"
- Пищевая ценность №228 Торт "Новосибирский"
- Конструктор ганаша №228 Торт "Новосибирский"
- Стоимость сырья для №228 Торт "Новосибирский"
- Рецептура для домашнего приготовления №228 Торт "Новосибирский"
- Технологическая инструкция №228 Торт "Новосибирский"
- Рецептура №228 Торт "Новосибирский"
- Технико-технологическая карта №228 Торт "Новосибирский"