KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пражская ночь [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пражская ночь [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 773 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 358.72 282.67 277.29 218.50 
3№101 Помада шоколадная88.0 116.27 102.32 89.88 79.09 
4Повидло фруктово-ягодное66.0 53.50 35.31 41.36 27.29 
Итого22.1 77.9 1000.00 778.65 773.00 601.89 
Выход22.1 77.9 1000.00 778.65 601.89 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 117.72 98.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 13.37 12.70 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 1.04 1.04 
5Коньяк—  1.94 —   0.54 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 284.13 223.20 
Потери 2.1%16.92 4.69 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 277.29 218.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 2.99 2.35 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 2.98 2.35 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 112.93 112.76 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 86.60 74.04 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 28.58 24.01 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 17.49 16.62 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 495.86 295.00 
Потери 6.1%49.38 18.00 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 364.48 277.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 15.12 9.00 
Упек/уварка 21.72%286.49 104.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 11.84 9.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 51.58 6.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 159.54 113.99 
Потери 3.0%22.58 3.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 151.46 110.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.39 1.71 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.34 1.71 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   22.60 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 10.17 7.93 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.24 4.03 
5Эссенция—  2.62 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 105.28 79.89 
Потери 1.0%8.88 0.80 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 89.88 79.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.53 0.40 
Упек/уварка 13.77%160.50 14.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.45 0.40 
Сводная рецептура, k=1.028154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 773 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.70 288.27 296.83 296.39 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 250.26 67.57 257.30 69.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.30 122.89 150.42 126.35 
4Мука в/с85.5 86.60 74.04 89.04 76.13 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.58 6.19 53.03 6.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 41.36 27.29 42.52 28.06 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.11 33.36 36.10 34.29 
8Вода—  22.60 —   23.24 —   
9Патока крахмальная78.0 10.17 7.93 10.46 8.16 
10Пудра ванильная99.851.25 1.25 1.29 1.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   0.55 —   
12Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
Итого934.70 628.80 961.02 646.50 
Суммарные пофазные потери 4.3%26.91 
Прочие потери 2.7%17.70 
Общие потери 6.9%44.61 
Выход77.9 773.00 601.89 773.00 601.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: