KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Анжелика (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Анжелика (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 880.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 107.00 83.78 94.18 73.74 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 27.00 26.76 23.77 23.55 
Итого23.1 76.9 1000.00 768.70 880.20 676.61 
Выход23.1 76.9 1000.00 768.70 676.61 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 762.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 172.48 144.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 83.95 62.13 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 48.97 5.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.90 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 775.76 588.13 
Потери 1.5%11.57 8.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 762.25 579.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 5.82 4.41 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 5.80 4.41 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 46.25 38.85 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.39 0.39 
4Коньяк—  1.62 —   0.15 —   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 96.20 75.31 
Потери 2.1%16.60 1.56 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 94.18 73.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 1.00 0.78 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 1.00 0.78 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 465.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 136.24 106.27 
3Вода—  146.34 —   68.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   18.99 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.80 3.23 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 499.64 381.57 
Потери 2.4%19.67 9.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 465.52 372.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 6.00 4.58 
Упек/уварка 4.54%48.12 22.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.72 4.58 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.82 2.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 52.04 37.18 
Потери 3.0%22.58 1.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.41 36.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.78 0.56 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.76 0.56 
Сводная рецептура, k=1.054753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 880.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.70 307.24 324.55 324.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 218.73 183.73 230.70 193.79 
3Патока крахмальная78.0 136.24 106.27 143.70 112.08 
4Вода—  87.12 —   91.89 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 83.95 62.13 88.55 65.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 48.97 5.88 51.66 6.20 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 23.77 23.55 25.07 24.84 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.82 2.02 17.75 2.13 
9Агар (E406)85.0 3.80 3.23 4.01 3.41 
10Лимонная кислота (E330)98.0 2.90 2.84 3.06 2.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.94 —   2.05 —   
12Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.41 0.41 
13Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
Итого932.48 697.27 983.54 735.44 
Суммарные пофазные потери 3.0%20.66 
Прочие потери 5.2%38.18 
Общие потери 8.0%58.84 
Выход76.9 880.20 676.61 880.20 676.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: