KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Анжелика (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Анжелика (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 107.00 83.78 63.11 49.41 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 27.00 26.76 15.92 15.78 
Итого23.1 76.9 1000.00 768.70 589.80 453.38 
Выход23.1 76.9 1000.00 768.70 453.38 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 115.57 97.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 56.26 41.63 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 32.82 3.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.94 1.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 519.82 394.09 
Потери 1.5%11.57 5.91 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 510.77 388.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.90 2.96 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.89 2.96 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 30.99 26.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк—  1.62 —   0.10 —   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 64.46 50.46 
Потери 2.1%16.60 1.05 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 63.11 49.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.67 0.52 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.67 0.52 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 91.29 71.21 
3Вода—  146.34 —   45.65 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.73 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.55 2.16 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 334.79 255.68 
Потери 2.4%19.67 6.14 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 311.93 249.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.02 3.07 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.84 3.07 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.27 1.35 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.87 24.92 
Потери 3.0%22.58 0.75 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.11 24.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.52 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.51 0.37 
Сводная рецептура, k=1.054753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 589.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.18 205.88 217.47 217.15 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.56 123.11 154.59 129.86 
3Патока крахмальная78.0 91.29 71.21 96.29 75.10 
4Вода—  58.37 —   61.57 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.26 41.63 59.34 43.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 32.82 3.94 34.61 4.15 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.92 15.78 16.80 16.65 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.27 1.35 11.89 1.43 
9Агар (E406)85.0 2.55 2.16 2.68 2.28 
10Лимонная кислота (E330)98.0 1.94 1.90 2.05 2.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.30 —   1.37 —   
12Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
13Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
Итого624.83 467.22 659.05 492.80 
Суммарные пофазные потери 3.0%13.84 
Прочие потери 5.2%25.58 
Общие потери 8.0%39.42 
Выход76.9 589.80 453.38 589.80 453.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: