KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Арена [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Арена [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 62.61 48.84 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 45.91 22.96 
4Орех-карамаль98.4 60.00 59.04 12.52 12.32 
5Кокосовая посыпка98.0 20.00 19.60 4.17 4.09 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.64 208.70 150.81 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.64 150.81 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 28.77 24.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.054—   
5Коньяк—  0.86 —   0.054—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 64.01 49.88 
Потери 2.1%16.74 1.05 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 62.61 48.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.67 0.52 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.67 0.52 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.98 28.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.47 20.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.80 4.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 106.83 66.68 
Потери 6.1%48.72 4.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.48 62.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.26 2.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.71 2.03 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.56 23.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.088—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.76 23.52 
Потери 2.4%12.30 0.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.91 22.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.88 1.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 36.74 26.25 
Потери 3.0%22.58 0.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 34.88 25.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.55 0.39 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.54 0.39 
Сводная рецептура, k=1.029942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 208.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.40 77.28 79.72 79.60 
2Меланж27.0 48.30 13.04 49.74 13.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.77 24.16 29.63 24.89 
4Вода—  25.91 —   26.69 —   
5Мука в/с85.5 23.47 20.07 24.17 20.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.4 12.52 12.32 12.90 12.69 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.88 1.43 12.23 1.47 
8Крахмал картофельный80.0 5.80 4.64 5.97 4.77 
9Кокосовая посыпка98.0 4.17 4.09 4.30 4.21 
10Коньяк или вино десертное—  2.20 —   2.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
13Эссенция ромовая—  0.088—   0.091—   
14Вино—  0.054—   0.055—   
15Коньяк—  0.054—   0.055—   
Итого241.16 157.28 248.38 161.99 
Суммарные пофазные потери 4.1%6.47 
Прочие потери 2.9%4.71 
Общие потери 6.9%11.18 
Выход72.3 208.70 150.81 208.70 150.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: