KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грильяжный [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Грильяжный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 244.44 177.22 31.92 23.14 
3Шоколад99.4 111.11 110.44 14.51 14.42 
4№095 Сироп для промочки50.0 88.89 44.44 11.61 5.80 
5Ядро ореха жареное97.5 22.23 21.67 2.90 2.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.67 130.60 99.08 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.67 99.08 
Рецептуры
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 20.68 20.65 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 15.86 13.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 5.23 4.40 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 3.20 3.04 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 90.81 54.03 
Потери 6.1%49.38 3.30 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 66.75 50.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 2.77 1.65 
Упек/уварка 21.72%286.49 19.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 2.17 1.65 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 10.35 7.66 
3Вода—  55.88 —   1.78 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 1.78 0.82 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 0.80 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 31.87 23.64 
Потери 2.1%15.55 0.50 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 31.92 23.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.33 0.25 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.34 0.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.96 5.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.022—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.09 5.95 
Потери 2.4%12.30 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 11.61 5.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.071
Упек/уварка 9.11%101.49 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.14 0.071
Сводная рецептура, k=1.033084
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 45.83 12.37 47.35 12.78 
2Сахар-песок99.8526.64 26.60 27.52 27.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.37 18.79 23.11 19.41 
4Мука в/с85.5 15.86 13.56 16.38 14.01 
5Шоколад99.4 14.51 14.42 14.99 14.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.26 9.81 13.69 10.13 
7Вода—  8.34 —   8.61 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.01 3.81 4.14 3.93 
9Ядро ореха жареное97.5 2.90 2.83 3.00 2.92 
10Желток яичный сырой46.0 1.78 0.82 1.84 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.58 —   
12Эссенция ромовая—  0.022—   0.023—   
13Ванилин—  0.009—   0.010—   
Итого156.09 103.02 161.25 106.43 
Суммарные пофазные потери 3.8%3.94 
Прочие потери 3.2%3.41 
Общие потери 6.9%7.34 
Выход75.9 130.60 99.08 130.60 99.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: