KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сиреневый туман [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сиреневый туман [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 60.93 47.53 
3№001 Бисквит (основной)75.0 189.00 141.75 49.42 37.07 
4№095 Сироп для промочки50.0 89.00 44.50 23.27 11.64 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.00 31.35 8.63 8.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 17.00 13.40 4.45 3.50 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.06 261.50 187.25 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.06 187.25 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 12.37 1.48 
3Эссенция—  1.73 —   0.19 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 113.02 76.83 
Потери 2.2%15.35 1.69 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 110.35 75.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 1.25 0.85 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 1.24 0.85 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.99 23.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 62.30 48.55 
Потери 2.1%16.74 1.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.93 47.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.89 1.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.21 0.20 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0170.017
5Коньяк—  1.94 —   0.009—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.56 3.58 
Потери 2.1%16.92 0.075
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.45 3.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0480.038
Упек/уварка 0.31%3.18 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0480.038
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 40.80 31.82 
3вода—  205.51 —   20.65 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 2.09 1.78 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 105.73 75.73 
Потери 0.5%3.77 0.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.47 75.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.26 0.19 
Упек/уварка 4.5%47.24 4.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.25 0.19 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.16 17.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.90 11.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.43 2.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 63.25 39.48 
Потери 6.1%48.72 2.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.42 37.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.93 1.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.61 1.20 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.39 1.49 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 38.32 27.38 
Потери 3.0%22.58 0.82 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 36.38 26.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.57 0.41 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.56 0.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.94 11.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.045—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.24 11.92 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.27 11.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.95 1.95 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.58 1.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.39 0.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.21 4.50 
Потери 7.1%71.83 0.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.45 4.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.04777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 261.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.17 99.02 103.91 103.75 
2Патока крахмальная78.0 40.80 31.82 42.75 33.35 
3Вода—  33.78 —   35.40 —   
4Меланж27.0 31.85 8.60 33.37 9.01 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.88 25.10 31.31 26.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 15.48 13.23 16.22 13.87 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.39 1.49 12.98 1.56 
8Белок яичный сырой12.0 12.37 1.48 12.96 1.56 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.84 8.40 9.27 8.80 
10Крахмал картофельный80.0 3.82 3.06 4.00 3.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.09 1.78 2.19 1.86 
12Коньяк или вино десертное—  1.12 —   1.17 —   
13Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
14Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.28 0.28 
15Коньяк—  0.061—   0.064—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   0.055—   
17Эссенция ромовая—  0.045—   0.047—   
Итого292.40 194.25 306.36 203.53 
Суммарные пофазные потери 3.6%7.00 
Прочие потери 4.6%9.28 
Общие потери 8.0%16.28 
Выход71.6 261.50 187.25 261.50 187.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: