KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сиреневый туман [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сиреневый туман [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 13.42 10.47 
3№001 Бисквит (основной)75.0 189.00 141.75 10.89 8.16 
4№095 Сироп для промочки50.0 89.00 44.50 5.13 2.56 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.00 31.35 1.90 1.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 17.00 13.40 0.98 0.77 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.06 57.60 41.24 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.06 41.24 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 2.72 0.33 
3Эссенция—  1.73 —   0.042—   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 24.90 16.92 
Потери 2.2%15.35 0.37 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 24.31 16.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 0.27 0.19 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 0.27 0.19 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.17 5.18 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0550.055
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 13.72 10.69 
Потери 2.1%16.74 0.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 13.42 10.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.14 0.11 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.42 0.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0470.045
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0040.004
5Коньяк—  1.94 —   0.002—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.00 0.79 
Потери 2.1%16.92 0.017
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.98 0.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0110.008
Упек/уварка 0.31%3.18 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0110.008
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 8.99 7.01 
3вода—  205.51 —   4.55 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 0.46 0.39 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 23.29 16.68 
Потери 0.5%3.77 0.083
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 22.13 16.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.0580.042
Упек/уварка 4.5%47.24 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.0560.042
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.78 3.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.06 2.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.76 0.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 13.93 8.70 
Потери 6.1%48.72 0.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.89 8.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.42 0.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.35 0.27 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.73 0.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 8.44 6.03 
Потери 3.0%22.58 0.18 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 8.01 5.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.13 0.090
Упек/уварка 2.12%22.03 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.12 0.090
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.63 2.63 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.010—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 5.78 2.63 
Потери 2.4%12.30 0.063
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.13 2.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0690.032
Упек/уварка 9.11%101.49 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0630.032
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.43 0.43 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.35 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0860.069
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.59 0.99 
Потери 7.1%71.83 0.070
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.98 0.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0560.035
Упек/уварка 33.6%525.38 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0370.035
Сводная рецептура, k=1.04777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 57.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.84 21.81 22.89 22.85 
2Патока крахмальная78.0 8.99 7.01 9.42 7.34 
3Вода—  7.44 —   7.80 —   
4Меланж27.0 7.02 1.89 7.35 1.98 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.58 5.53 6.90 5.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 3.41 2.92 3.57 3.05 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.73 0.33 2.86 0.34 
8Белок яичный сырой12.0 2.72 0.33 2.85 0.34 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.95 1.85 2.04 1.94 
10Крахмал картофельный80.0 0.84 0.67 0.88 0.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.46 0.39 0.48 0.41 
12Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
13Эссенция—  0.084—   0.088—   
14Пудра ванильная99.850.0580.0580.0610.061
15Коньяк—  0.013—   0.014—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.012—   
17Эссенция ромовая—  0.010—   0.010—   
Итого64.41 42.79 67.48 44.83 
Суммарные пофазные потери 3.6%1.54 
Прочие потери 4.6%2.04 
Общие потери 8.0%3.59 
Выход71.6 57.60 41.24 57.60 41.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: