KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Любишь,не любишь [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Любишь,не любишь [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 778.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 244.00 156.16 189.95 121.57 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 178.00 176.40 138.57 137.33 
4№095 Сироп для промочки50.0 78.00 39.00 60.72 30.36 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 56.00 48.72 43.60 37.93 
Итого24.7 75.3 1000.00 753.28 778.50 586.43 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.28 586.43 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 119.98 119.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 97.18 83.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.00 19.20 
5Эссенция—  3.47 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 442.33 276.08 
Потери 6.1%48.72 16.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 345.65 259.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.49 8.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 71.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.23 8.42 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 48.65 5.84 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 48.65 48.58 
4вода—  15.40 —   2.92 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.73 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 198.49 127.03 
Потери 4.3%28.76 5.46 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 189.95 121.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.27 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.27 2.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.16 31.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 68.45 31.11 
Потери 2.4%12.30 0.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.72 30.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.82 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.75 0.37 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 7.37 0.88 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0040.004
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 45.12 38.58 
Потери 1.7%15.05 0.66 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 43.60 37.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.38 0.33 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.38 0.33 
Сводная рецептура, k=1.044724
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 778.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 199.97 53.99 208.91 56.41 
2Сахар-песок99.85199.78 199.48 208.72 208.41 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.57 137.33 144.77 143.47 
4Начинка фруктовая74.0 97.30 72.00 101.65 75.22 
5Мука в/с85.5 97.18 83.09 101.53 86.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 56.02 6.72 58.52 7.02 
7Сахарная пудра99.8537.75 37.70 39.44 39.38 
8вода—  37.20 —   38.86 —   
9Крахмал картофельный80.0 24.00 19.20 25.07 20.05 
10Коньяк или вино десертное—  2.91 —   3.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.20 —   1.25 —   
12Агар (E406)85.0 0.73 0.62 0.76 0.65 
13Краситель—  0.24 —   0.25 —   
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.12 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0050.004
Итого892.97 610.13 932.91 637.42 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.71 
Прочие потери 4.3%27.29 
Общие потери 8.0%50.99 
Выход75.3 778.50 586.43 778.50 586.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: