KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №016 "Кофейные" → №016 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №016 "Кофейные"

№016
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 670.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 241.16 238.99 161.67 160.22 
Итого8.6 91.4 1004.98 918.79 673.74 615.96 
Потери 0.5%4.55 3.05 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.24 612.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%91.4 2.49 2.28 1.67 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%91.4 2.49 2.28 1.67 1.53 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.06 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочная91.0 460.99 419.50 236.06 214.81 
3Кофейная паста п/Ф94.5 29.90 28.26 15.31 14.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.05 20.20 12.32 10.34 
5Коньяк—  12.03 —   6.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ромовая—  0.50 —   0.26 —   
Итого11.3 88.7 1010.17 896.27 517.27 458.95 
Потери 0.7%6.27 3.21 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 512.06 455.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34968%88.7 3.53 3.13 1.81 1.60 
Упек/уварка 0.31%3.12 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34968%89.0 3.52 3.13 1.80 1.60 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   58.89 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 25.22 19.67 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 285.83 221.09 
Потери 0.8%7.35 1.77 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 241.01 219.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.14 0.89 
Упек/уварка 15.0%177.18 42.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.97 0.89 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 71.61 52.99 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 21.48 16.76 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 240.55 216.98 
Потери 1.0%9.19 2.17 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 236.06 214.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 1.20 1.08 
Упек/уварка 0.88%8.87 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 1.19 1.08 
кофейная паста п/Ф в конфеты №16
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 253.81 213.20 3.89 3.26 
Итого5.5 94.5 1015.24 959.40 15.54 14.69 
Потери 1.5%14.40 0.22 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 15.31 14.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75056%94.5 7.62 7.20 0.12 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75056%94.5 7.62 7.20 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.003346
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 670.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.18 348.66 350.35 349.83 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 161.67 160.22 162.21 160.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.61 52.99 71.85 53.17 
4вода—  58.89 —   59.09 —   
5Патока крахмальная78.0 46.70 36.42 46.85 36.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.20 13.61 16.26 13.65 
7Кофе молотый98.0 11.66 11.42 11.70 11.46 
8Коньяк—  6.16 —   6.18 —   
9Мадера—  6.16 —   6.18 —   
10Эссенция ромовая—  0.26 —   0.26 —   
Итого728.49 623.33 730.93 625.41 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.42 
Прочие потери 0.33%2.09 
Общие потери 2.0%12.51 
Выход91.4 670.40 612.90 670.40 612.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №016 "Кофейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: