KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №044 "Чио-Чио-Сан" → №044 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №044 "Чио-Чио-Сан"

№044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 675.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.31 249.05 169.81 168.28 
Итого7.3 92.7 1005.13 931.26 679.17 629.25 
Потери 0.51%4.75 3.21 
Выход7.3 92.7 1000.00 926.50 626.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 1.73 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 1.73 1.61 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада молочная91.0 228.20 207.66 116.24 105.77 
3Ядро лещинного ореха жареного97.5 38.21 37.25 19.46 18.98 
4Коньяк—  11.68 —   5.95 —   
5Эссенция миндальная—  0.20 —   0.10 —   
Итого9.8 90.2 1010.67 911.38 514.79 464.22 
Потери 0.7%6.38 3.25 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 509.36 460.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35016%90.2 3.54 3.19 1.80 1.63 
Упек/уварка 0.36%3.60 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35016%90.5 3.53 3.19 1.80 1.63 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   91.15 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 39.03 30.44 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 442.42 342.21 
Потери 0.8%7.35 2.74 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 373.04 339.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.77 1.37 
Упек/уварка 15.0%177.18 66.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.51 1.37 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 35.26 26.09 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 10.58 8.25 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 118.45 106.84 
Потери 1.0%9.19 1.07 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 116.24 105.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.59 0.53 
Упек/уварка 0.88%8.87 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.59 0.53 
Сводная рецептура, k=1.004962
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 675.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85384.84 384.26 386.75 386.17 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 169.81 168.28 170.65 169.12 
3вода—  91.15 —   91.60 —   
4Патока крахмальная78.0 49.61 38.69 49.85 38.89 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.26 26.09 35.43 26.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 19.46 18.98 19.56 19.07 
7Коньяк—  5.95 —   5.98 —   
8Эссенция миндальная—  0.10 —   0.10 —   
Итого756.19 636.31 759.94 639.47 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.27 
Прочие потери 0.49%3.16 
Общие потери 2.1%13.43 
Выход92.7 675.70 626.04 675.70 626.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №044 "Чио-Чио-Сан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: