KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с фруктовыми корпусами → №060 "Огонек" → №060 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №060 "Огонек"

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

№060
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 863.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.25 248.99 216.90 214.95 
Итого17.5 82.5 1004.96 829.35 867.58 715.97 
Потери 0.49%4.09 3.53 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.25 712.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24678%82.5 2.48 2.05 2.14 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24678%82.5 2.48 2.05 2.14 1.77 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 650.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клюквенная (уваренная)80.0 302.91 242.33 197.10 157.68 
3Портвейн—  39.44 —   25.66 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 5.91 5.39 3.85 3.51 
5Эссенция клюквенная—  0.49 —   0.32 —   
Итого23.7 76.3 1016.74 775.43 661.57 504.56 
Потери 0.7%5.43 3.53 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 650.68 501.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35013%76.3 3.56 2.72 2.32 1.77 
Упек/уварка 0.95%9.65 6.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35013%77.0 3.53 2.72 2.29 1.77 
Желейная масса в конф. №60
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.64 172.10 95.90 74.80 
3вода—  157.42 —   68.42 —   
4Агароид85.0 32.26 27.42 14.02 11.92 
Итого21.0 79.0 1008.07 796.37 438.15 346.14 
Потери 0.8%6.37 2.77 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 434.65 343.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40016%79.0 4.03 3.19 1.75 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40016%79.0 4.03 3.19 1.75 1.39 
Подварка клюквенная (уваренная) в конф. №60
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.94 807.26 230.59 159.11 
Потери 0.9%7.26 1.43 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 197.10 157.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44958%69.0 5.26 3.63 1.04 0.72 
Упек/уварка 13.75%160.14 31.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44958%80.0 4.54 3.63 0.89 0.72 
Сводная рецептура, k=1.006575
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 863.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85259.81 259.42 261.52 261.13 
2Подварка клюквенная69.0 230.59 159.11 232.11 160.15 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 216.90 214.95 218.33 216.37 
4Патока крахмальная78.0 95.90 74.80 96.53 75.29 
5вода—  68.42 —   68.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.66 —   25.83 —   
7Агароид85.0 14.02 11.92 14.11 12.00 
8Лимонная кислота (E330)91.2 3.85 3.51 3.87 3.53 
9Эссенция клюквенная—  0.32 —   0.32 —   
Итого915.48 723.71 921.49 728.47 
Суммарные пофазные потери 1.6%11.27 
Прочие потери 0.65%4.76 
Общие потери 2.2%16.03 
Выход82.5 863.30 712.44 863.30 712.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №060 "Огонек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: