KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №139 "Фиалка" → №139 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 "Фиалка"

№139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 47.29 46.87 
Итого1.6 98.4 1005.12 988.54 189.16 186.04 
Потери 0.51%5.04 0.95 
Выход1.6 98.4 1000.00 983.50 185.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2547%98.4 2.56 2.52 0.48 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2547%98.4 2.56 2.52 0.48 0.47 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 199.01 198.41 28.23 28.15 
3Сливки сухие96.0 119.10 114.34 16.90 16.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 89.33 84.86 12.67 12.04 
5Сухари панировочные92.0 84.37 77.62 11.97 11.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.00 —   0.14 —   
8Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.50 0.50 0.0710.070
Итого1.9 98.1 1018.76 998.99 144.53 141.73 
Потери 1.8%17.99 2.55 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.00 141.87 139.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.90041%98.1 9.17 9.00 1.30 1.28 
Упек/уварка 0.04%0.42 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.90041%98.1 9.17 9.00 1.30 1.28 
Сводная рецептура, k=1.008676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 188.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.10 66.00 66.67 66.57 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 47.29 46.87 47.71 47.28 
3Жир кондитерский99.7 28.23 28.15 28.48 28.39 
4Сливки сухие96.0 16.90 16.22 17.04 16.36 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.67 12.04 12.78 12.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 11.97 11.01 12.07 11.11 
7Ядро ореха жареное97.5 8.45 8.24 8.52 8.31 
8Эссенция ванильная—  0.14 —   0.14 —   
9Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.0710.0700.0720.071
Итого191.83 188.59 193.49 190.23 
Суммарные пофазные потери 1.9%3.50 
Прочие потери 0.86%1.64 
Общие потери 2.7%5.14 
Выход98.4 188.20 185.09 188.20 185.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 "Фиалка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: