KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №185 "Лебедь" → №185 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №185 "Лебедь"

№185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 154.67 153.27 
Итого12.2 87.8 1010.10 887.17 515.56 452.81 
Потери 1.0%8.87 4.53 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.30 448.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 2.58 2.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 2.58 2.26 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный78.0 410.59 320.26 148.18 115.58 
Итого18.4 81.6 1026.30 837.46 370.38 302.23 
Потери 0.89%7.46 2.69 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 360.89 299.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44519%81.6 4.57 3.73 1.65 1.35 
Упек/уварка 1.69%17.24 6.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44519%83.0 4.49 3.73 1.62 1.35 
Слой фруктовый в конф. №185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 652.30 65.23 144.94 14.49 
Итого41.0 59.0 1435.01 846.77 318.86 188.15 
Потери 0.8%6.77 1.50 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 222.20 186.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39952%59.0 5.73 3.38 1.27 0.75 
Упек/уварка 29.75%425.25 94.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39952%84.0 4.03 3.38 0.89 0.75 
Слой ликерный в конф. №185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  112.81 —   16.72 —   
3Вино "Мадера"—  56.41 —   8.36 —   
4вода—  52.04 —   7.71 —   
Итого22.0 78.0 1011.12 788.68 149.83 116.86 
Потери 1.1%8.68 1.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 148.18 115.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.54999%78.0 5.56 4.34 0.82 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.54999%78.0 5.56 4.34 0.82 0.64 
Сводная рецептура, k=1.008416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 510.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85290.96 290.52 293.41 292.97 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 154.67 153.27 155.97 154.56 
3Пюре абрикосовое10.0 144.94 14.49 146.16 14.62 
4Спирт—  16.72 —   16.86 —   
5Вино "Мадера"—  8.36 —   8.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.71 —   7.78 —   
Итого623.35 458.29 628.60 462.15 
Суммарные пофазные потери 2.2%10.01 
Прочие потери 0.83%3.86 
Общие потери 3.0%13.86 
Выход87.8 510.40 448.28 510.40 448.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №185 "Лебедь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: