KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №262 Карамель "Орешек", в какао порошке → №262 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №262 Карамель "Орешек", в какао порошке

№262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 732.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао смесь97.2 39.96 38.84 29.27 28.45 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.855.99 5.98 4.39 4.38 
Итого2.5 97.5 1001.97 976.65 733.94 715.40 
Потери 0.2%1.95 1.43 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.70 713.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10008%97.5 1.00 0.98 0.73 0.72 
Упек/уварка -0.0%-0.036-0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.10008%97.5 1.00 0.98 0.73 0.72 
Рецептуры
Карамель без обсыпки в кар. №262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 700.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.6 293.20 289.10 205.32 202.45 
Итого2.5 97.5 1005.06 979.60 703.83 686.00 
Потери 0.5%4.90 3.43 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.70 700.28 682.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25007%97.5 2.51 2.45 1.76 1.72 
Упек/уварка 0.0%0.0330.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.25007%97.5 2.51 2.45 1.76 1.72 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №262,263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 175.70 137.05 
3Эссенция ванильная—  0.99 —   0.49 —   
Итого7.5 92.5 1058.40 978.81 527.62 487.94 
Потери 0.9%8.81 4.39 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 498.50 483.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.5 4.76 4.41 2.37 2.20 
Упек/уварка 4.66%49.09 24.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 2.26 2.20 
Начинка (карамель) в кар. №262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 486.11 473.96 99.81 97.31 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.21 —   
Итого1.4 98.6 1012.93 998.99 207.98 205.12 
Потери 1.3%12.99 2.67 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 205.32 202.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65008%98.6 6.58 6.49 1.35 1.33 
Упек/уварка -0.02%-0.24 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.65008%98.6 6.59 6.49 1.35 1.33 
Какао смесь в кар. №190,206,208,262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 275.56 261.78 8.07 7.66 
3Какаовелла94.0 225.45 211.92 6.60 6.20 
Итого2.8 97.2 1002.01 973.95 29.33 28.51 
Потери 0.2%1.95 0.057
Выход2.8 97.2 1000.00 972.00 29.27 28.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0290.029
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10029%97.2 1.00 0.98 0.0290.029
Сводная рецептура, k=1.002342
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 732.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85355.81 355.27 356.64 356.11 
2Патока крахмальная78.0 175.70 137.05 176.11 137.37 
3Сахарная пудра99.85122.63 122.44 122.92 122.73 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 99.81 97.31 100.04 97.54 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.07 7.66 8.08 7.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 6.60 6.20 6.61 6.22 
7Эссенция ванильная—  0.70 —   0.70 —   
Итого769.31 725.95 771.11 727.65 
Суммарные пофазные потери 1.7%11.98 
Прочие потери 0.23%1.70 
Общие потери 1.9%13.68 
Выход97.5 732.50 713.97 732.50 713.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №262 Карамель "Орешек", в какао порошке содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: