KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_16 Заварной марципан (миндаль) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_16 Заварной марципан (миндаль)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 694.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 373.76 370.40 259.54 257.20 
Итого4.9 95.1 1010.11 960.29 701.42 666.83 
Потери 1.0%9.59 6.66 
Выход4.9 95.1 1000.00 950.70 660.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49946%95.1 5.05 4.80 3.50 3.33 
Упек/уварка 0.0%0.0200.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49946%95.1 5.05 4.80 3.50 3.33 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №16 конф."Заварной марц."
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.22 20.19 8.93 8.92 
Итого7.4 92.6 1010.67 936.36 446.60 413.76 
Потери 1.0%9.36 4.13 
Выход7.3 92.7 1000.00 927.00 441.88 409.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49959%92.6 5.05 4.68 2.23 2.07 
Упек/уварка 0.06%0.57 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49959%92.7 5.05 4.68 2.23 2.07 
Конфетная масса в конф. №293 (рец.№16)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 262.75 256.18 115.00 112.12 
3Сахар-песок (для сиропа)99.85236.39 236.04 103.46 103.30 
4Коньяк—  78.80 —   34.49 —   
5Патока крахмальная78.0 35.01 27.31 15.32 11.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.2 90.8 1033.67 939.08 452.40 411.00 
Потери 1.5%14.08 6.16 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 437.66 404.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74989%90.8 7.75 7.04 3.39 3.08 
Упек/уварка 1.78%18.31 8.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74989%92.5 7.61 7.04 3.33 3.08 
Сводная рецептура, k=1.012413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 694.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 259.54 257.20 262.76 260.40 
2Сахарная пудра99.85192.84 192.55 195.23 194.94 
3Ядро миндаля жареного97.5 115.00 112.12 116.42 113.51 
4Сахар-песок99.85103.46 103.30 104.74 104.59 
5Коньяк—  34.49 —   34.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.32 11.95 15.51 12.10 
7Эссенция ванильная—  0.23 —   0.23 —   
Итого720.87 677.13 729.82 685.53 
Суммарные пофазные потери 2.5%16.96 
Прочие потери 1.2%8.41 
Общие потери 3.7%25.36 
Выход95.1 694.40 660.17 694.40 660.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: