KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №136 Зефир "Сливочный" → Зефир без вафель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без вафель

Зефир без вафель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 357.18 35.72 38.36 3.84 
3Сахар-песок99.85298.08 297.63 32.01 31.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.65 7.76 6.94 0.83 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 21.03 20.19 2.26 2.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.96 2.70 0.32 0.29 
8Эссенция ванильная—  1.02 —   0.11 —   
Итого35.4 64.6 1308.41 845.26 140.52 90.78 
Потери 3.7%31.26 3.36 
Выход18.6 81.4 1000.00 814.00 87.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84935%64.6 24.20 15.63 2.60 1.68 
Упек/уварка 20.64%265.01 28.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84935%81.4 19.20 15.63 2.06 1.68 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.27 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 15.03 11.72 
3вода—  91.27 —   5.32 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 0.93 0.79 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 58.80 49.98 
Потери 0.9%7.72 0.45 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 58.27 49.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.26 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.26 0.22 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 107.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.54 69.44 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 38.36 3.84 
3Патока крахмальная78.0 15.03 11.72 
4Белок яичный сырой12.0 6.94 0.83 
5вода—  5.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 2.26 2.17 
7Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 2.25 2.16 
8Агар (E406)85.0 0.93 0.79 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.32 0.29 
10Эссенция ванильная—  0.11 —   
Итого141.05 91.23 
Общие потери 4.2%3.81 
Выход81.4 107.40 87.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко сухое обезжиренноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№136 Зефир "Сливочный" (Зефир без вафель) входит в рецептуры:

№136 Зефир "Сливочный"Готовый зефир

Рецептура на №136 Зефир "Сливочный" (Зефир без вафель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: