KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №152 Зефир "Ежики" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №152 Зефир "Ежики"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 45.31 43.27 13.25 12.66 
Итого17.0 83.0 1005.82 834.73 294.20 244.16 
Потери 0.57%4.73 1.38 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 242.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2834%83.0 2.85 2.37 0.83 0.69 
Упек/уварка 0.01%0.12 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.2834%83.0 2.85 2.37 0.83 0.69 
Рецептуры
Зефир без вафель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85322.96 322.48 90.74 90.60 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 185.79 18.58 52.20 5.22 
4Сок рябиновый14.0 127.91 17.91 35.94 5.03 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 18.62 2.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 6.88 2.75 1.93 0.77 
8Молочная кислота (E270)40.0 6.88 2.75 1.93 0.77 
Итого33.5 66.5 1277.13 849.49 358.81 238.66 
Потери 3.0%25.49 7.16 
Выход17.6 82.4 1000.00 824.00 280.95 231.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50009%66.5 19.16 12.74 5.38 3.58 
Упек/уварка 19.28%242.51 68.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50009%82.4 15.46 12.74 4.34 3.58 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 41.20 32.13 
3вода—  91.77 —   14.19 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 156.01 132.61 
Потери 0.9%7.72 1.19 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 154.61 131.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.70 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.70 0.60 
Сводная рецептура, k=1.004634
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.36 191.08 192.25 191.96 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 52.20 5.22 52.44 5.24 
3Патока крахмальная78.0 41.20 32.13 41.39 32.28 
4Сок рябиновый14.0 35.94 5.03 36.10 5.05 
5Белок яичный сырой12.0 18.62 2.23 18.71 2.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.19 —   14.25 —   
7Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 13.25 12.66 13.31 12.72 
8Пектин яблочный (E440)92.0 2.84 2.62 2.86 2.63 
9Лактат натрия (E325)40.0 1.93 0.77 1.94 0.78 
10Молочная кислота (E270)40.0 1.93 0.77 1.94 0.78 
Итого373.47 252.51 375.20 253.68 
Суммарные пофазные потери 3.9%9.74 
Прочие потери 0.46%1.17 
Общие потери 4.3%10.91 
Выход83.0 292.50 242.78 292.50 242.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №152 Зефир "Ежики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: