KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 441.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 104.96 92.36 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 104.96 97.61 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 14.99 11.99 
5вода—  13.67 —   6.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 445.06 378.30 
Потери 0.8%6.85 3.02 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 375.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 1.78 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 1.78 1.51 
Рецептуры
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   27.82 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.52 9.77 
4Эссенция—  2.76 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 124.10 93.11 
Потери 0.8%7.09 0.74 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 104.96 92.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.50 0.37 
Упек/уварка 14.74%173.61 18.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.42 0.37 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 41.78 41.72 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 10.45 10.43 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.13 —   
5вода—  19.45 —   2.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.10 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 111.30 103.51 
Потери 5.7%56.21 5.90 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 104.96 97.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.17 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.17 2.95 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 441.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 209.92 176.33 
2Сахар-песок99.85125.25 125.06 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 52.23 50.14 
4вода—  35.90 —   
5Конфитюр земляничный80.0 14.99 11.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 14.09 10.99 
7Сахарная пудра99.8510.45 10.43 
8Спирт—  4.19 —   
9Коньяк или вино десертное—  3.13 —   
10Эссенция—  0.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Итого470.54 384.94 
Общие потери 2.5%9.67 
Выход85.0 441.50 375.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№416 Пирожное мелкое "Земляника"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-фруктовая (в №416) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: