Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Начинка марципаново-кофейная (в №417)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.613 кг
готовой продукции, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктов и овощей
№071 Сироп кофейный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться99.85 117.0  58.6  14.2  189.8  189.5  
Ядро миндаля подсушенное96.0  —  73.2  —  73.2  70.3  
Вода—  39.0  2.9  7.0  48.9  —  
Патока крахмальная78.0  17.6  2.2  —  19.8  15.4  
Сахарная пудра99.85 —  14.7  —  14.7  14.7  
Зарегистрироваться—  —  4.4  —  4.4  —  
Кофе натуральный жареный96.0  —  —  1.0  1.0  1.0  
Эссенция—  0.4  —  —  0.4  —  
Краситель—  —  0.2  —  0.2  —  
Итого сырья на полуфабрикаты174.0  156.2  22.2  —  —  
Выход полуфабрикатов147.2  147.2  21.6  —  —  
Зарегистрироваться84.0  —  —  —  294.3  247.2  
Спирт—  —  —  —  5.9  —  
Итого сырья—  —  —  652.6  538.1  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции147.17 147.17 21.64 —  —  
Выход готовой продукции85.5  524.12 
Влажность14.5 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%32.0 ±4.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №071 Сироп кофейный

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  4. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  5. Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.