Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Технологическая карта Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9158 кг
готовой продукции, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктов и овощей
№071 Сироп кофейный
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 174.9  87.5  21.2  283.6  283.2  
Ядро миндаля подсушенное96.0  —  109.4  —  109.4  105.0  
Вода—  58.3  4.3  10.5  73.1  —  
Патока крахмальная78.0  26.2  3.3  —  29.5  23.0  
Сахарная пудра99.85 —  21.9  —  21.9  21.9  
Зарегистрироваться - это бесплатно!—  —  6.6  —  6.6  —  
Кофе натуральный жареный96.0  —  —  1.4  1.4  1.3  
Эссенция—  0.6  —  —  0.6  —  
Краситель—  —  0.2  —  0.2  —  
Итого сырья на полуфабрикаты260.0  233.2  33.1  —  —  
Выход полуфабрикатов219.9  219.9  32.3  —  —  
Зарегистрироваться - это бесплатно!84.0  —  —  —  439.7  369.3  
Спирт—  —  —  —  8.8  —  
Итого сырья—  —  —  974.8  803.7  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции219.87 219.87 32.33 —  —  
Выход готовой продукции85.5  783.01 
Влажность14.5 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%32.0 ±4.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  4. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  5. Приготовление - №099 Помада
  6. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  7. Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.