_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Фруктово-ореховая масса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Фруктово-ореховая масса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- ядро ореха жареное
- апельсин или мандарин в сиропе
- эссенция мандариновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Фруктово-ореховая масса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 550,60 55,06 550,60 55,06 Ядро ореха жареное 97,5 183,55 178,96 183,55 178,96 Цукат апельсиновый или мандариновый 82,0 134,29 110,12 134,29 110,12 Эссенция мандариновая 0,70 0,70 Итого 63,0 1419,77 893,94 1419,77 893,94 Потери 1.0% 8,94 8,94 Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 Цукат апельсиновый или мандариновый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 134.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1189,27 832,49 159,71 111,79 Потери 1.5% 12,49 1,68 Выход 82,0 1000,00 820,00 134,29 110,12 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 550,60 55,06 Ядро ореха жареное 97,5 183,55 178,96 Апельсин или мандарин в сиропе 70,0 159,71 111,79 Эссенция мандариновая 0,70 Выход 88,5 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Цукат апельсиновый или мандариновый Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 10.4 Углеводы, г 71 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.0 Полисахариды, г 2.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Бета-каротин, мкг 227.6 Витамин а rae, мкг 30.2 4 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.3 18 18 Ниацин, мг 0.4 Холин, мг 6.3 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.7 2 200 Витамин с, мг 24.3 41 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.7 1 1000 Магний, мг 61.0 15 400 Натрий, мг 11.4 Фосфор, мг 81.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.4 2 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.5