KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Фруктово-ореховая масса → в конф. №176 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Фруктово-ореховая масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 202.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.34 111.17 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 111.33 11.13 
Ядро ореха жареное97.5 37.11 36.19 
Апельсин или мандарин в сиропе70.0 32.29 22.60 
Эссенция мандариновая—  0.14 —   
Итого181.09 
Выход в готовом изделии88.5 202.20 178.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %139.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Фруктово-ореховая масса (в конф. №176) входит в рецептуры:

№176 "Фруктовый грильяж с цукатами"Корпус
№176 "Фруктовый грильяж с цукатами"№176

Рецептура на Фруктово-ореховая масса содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: