KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с грильяжными корпусами → №176 "Фруктовый грильяж с цукатами" → №176 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №176 "Фруктовый грильяж с цукатами"

№176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 104.86 103.92 
Итого8.2 91.8 1005.02 922.81 349.55 320.95 
Потери 0.5%4.61 1.60 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.20 319.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.87 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 0.87 0.80 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.03 20.00 4.90 4.89 
Итого11.3 88.7 1009.81 895.96 247.08 219.23 
Потери 1.0%8.96 2.19 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.00 244.68 217.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49976%88.7 5.05 4.48 1.23 1.10 
Упек/уварка -0.03%-0.28 -0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.49976%88.7 5.05 4.48 1.24 1.10 
Фруктово-ореховая масса в конф. №176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.60 55.06 133.35 13.33 
3Ядро ореха жареное97.5 183.55 178.96 44.45 43.34 
4Цукат апельсиновый или мандариновый82.0 134.29 110.12 32.52 26.67 
5Эссенция мандариновая—  0.70 —   0.17 —   
Итого37.0 63.0 1419.77 893.94 343.84 216.50 
Потери 1.0%8.94 2.17 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 242.18 214.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50021%63.0 7.10 4.47 1.72 1.08 
Упек/уварка 28.85%407.62 98.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50021%88.5 5.05 4.47 1.22 1.08 
Цукат апельсиновый или мандариновый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1189.27 832.49 38.68 27.07 
Потери 1.5%12.49 0.41 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 32.52 26.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7501%70.0 8.92 6.24 0.29 0.20 
Упек/уварка 14.63%172.73 5.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7501%82.0 7.62 6.24 0.25 0.20 
Сводная рецептура, k=1.005594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 347.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.35 133.15 134.10 133.90 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 133.35 13.33 134.09 13.41 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 104.86 103.92 105.45 104.50 
4Ядро ореха жареное97.5 44.45 43.34 44.70 43.58 
5Апельсин или мандарин в сиропе70.0 38.68 27.07 38.89 27.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.90 4.89 4.93 4.92 
7Эссенция мандариновая—  0.17 —   0.17 —   
Итого459.76 325.72 462.34 327.54 
Суммарные пофазные потери 2.0%6.37 
Прочие потери 0.56%1.82 
Общие потери 2.5%8.19 
Выход91.8 347.80 319.35 347.80 319.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №176 "Фруктовый грильяж с цукатами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: