KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с грильяжными корпусами → №176 "Фруктовый грильяж с цукатами" → №176 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №176 "Фруктовый грильяж с цукатами"

№176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 729.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 219.82 217.85 
Итого8.2 91.8 1005.02 922.81 732.76 672.82 
Потери 0.5%4.61 3.36 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.20 669.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 1.83 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%91.8 2.51 2.30 1.83 1.68 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.94 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8520.03 20.00 10.27 10.26 
Итого11.3 88.7 1009.81 895.96 517.97 459.57 
Потери 1.0%8.96 4.59 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.00 512.94 454.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49976%88.7 5.05 4.48 2.59 2.30 
Упек/уварка -0.03%-0.28 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49976%88.7 5.05 4.48 2.59 2.30 
Фруктово-ореховая масса в конф. №176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.60 55.06 279.54 27.95 
3Ядро ореха жареное97.5 183.55 178.96 93.19 90.86 
4Цукат апельсиновый или мандариновый82.0 134.29 110.12 68.18 55.91 
5Эссенция мандариновая—  0.70 —   0.36 —   
Итого37.0 63.0 1419.77 893.94 720.81 453.85 
Потери 1.0%8.94 4.54 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 507.69 449.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50021%63.0 7.10 4.47 3.61 2.27 
Упек/уварка 28.85%407.62 206.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50021%88.5 5.05 4.47 2.57 2.27 
Цукат апельсиновый или мандариновый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1189.27 832.49 81.08 56.76 
Потери 1.5%12.49 0.85 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 68.18 55.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7501%70.0 8.92 6.24 0.61 0.43 
Упек/уварка 14.63%172.73 11.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7501%82.0 7.62 6.24 0.52 0.43 
Сводная рецептура, k=1.005594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 729.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85279.55 279.13 281.12 280.69 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 279.54 27.95 281.10 28.11 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 219.82 217.85 221.05 219.06 
4Ядро ореха жареное97.5 93.19 90.86 93.71 91.37 
5Апельсин или мандарин в сиропе70.0 81.08 56.76 81.54 57.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.27 10.26 10.33 10.32 
7Эссенция мандариновая—  0.36 —   0.36 —   
Итого963.81 682.81 969.20 686.62 
Суммарные пофазные потери 2.0%13.35 
Прочие потери 0.56%3.82 
Общие потери 2.5%17.17 
Выход91.8 729.10 669.46 729.10 669.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №176 "Фруктовый грильяж с цукатами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: