KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слои верхний и нижний → в конф. №281 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слои верхний и нижний

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 856 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85543.30 542.48 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 182.38 134.96 
Патока крахмальная78.0 75.68 59.03 
вода—  48.97 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 31.31 29.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 24.91 20.92 
Кофе молотый98.0 1.39 1.36 
Эссенция кофейная—  0.64 —   
Итого788.50 
Выход в готовом изделии91.1 856.00 779.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.920 максимум
общий сахар, %669.725-30 минимум
масло какао, %4.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %24.810-16 максимум
молочный жир, %35.815 максимум
общий жир, %4125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %38.2
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

Слои верхний и нижний (в конф. №281) входит в рецептуры:

№281 "Золотая осень"№281

Рецептура на Слои верхний и нижний содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: